PRUINA

La pruina o epicuticular wax, è una specie di "cera" sviluppata dalla pianta che ricopre l'acino ed ha una importante funzione nella protezione del chicco da agenti esterni, rendendolo impermeabile all'acqua, riflettendo le radiazioni solari e isolando l'acino dall'attacco di batteri e insetti.

In genere molto ricca di lieviti indigeni (dipende dalla tipologia e dal numero di interventi fitosanitari) che risultano utili nelle fermentazioni ove non si faccia uso di starter esogeni (oggi molto rare) oppure nelle fermentazioni in associazione, cosiddette scalari, dove si faccia uso sia dei lieviti autoctoni che dei lieviti esogeni (in sperimentazione già da un po' di tempo).

La pruina è fine, può essere più o meno cristallina o farinosa e si può rimuovere facilmente con le dita.