Pasto Regionale della Basilicata
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 1 Settembre 2007 - 1 Settembre 2007
Quando si parla di gastronomia lucana (ricordiamo che la Basilicata è nota anche come Lucania, dal nome della popolazione che qui risiedeva in tempi antichi) occorre sfatare l'idea che si tratti di una gastronomia povera perché prevalentemente legata ai prodotti della terra e dell'allevamento.
La cucina di questa regione, che vanta le influenze di greci, sanniti, romani, bizantini e francesi, è in grado di soddisfare con i suoi sapori forti e le sue pietanze legate ai prodotti di stagione, anche i palati più esigenti.
Ecco allora che pane, pasta fatta in casa, carni di agnello e di maiale, i salumi (famosa la lucanica, salsiccia di carne di maiale arricchita con semi di finocchio, peperoncino rosso in polvere e insaccata in budello), gli splendidi formaggi, i legumi, le verdure, il vino e l'olio, diventano la base per la realizzazione di svariati menù.
Oltre a menù tradizionali e formali, si trovano per esempio quelli legati tipicamente ad eventi di tipo religioso e contadino, come ad esempio la cuccia. Si tratta di grano bollito con miele e vino cotto che viene preparato per il giorno di Santa Lucia. Dopo essere stata cotta, la cuccia deve essere lasciata sotto il camino affinché la santa vi posi il proprio piede, come segno d'augurio per il nuovo ciclo di semina.
Tra i menù regionali scarseggiano le preparazioni a base di pesce, che sono tipiche più che altro della provincia di Potenza. Nota in particolare la zuppa di pesce di Maratea, a base di scorfani, saraghi, seppie e altri pesci di scoglio. Molto utilizzati nella cucina di pesce sono anche il baccalà e le anguille.
Per quanto riguarda i dolci molte preparazioni sono legate alla tradizione popolare e si gustano con mosto cotto e miele, quest'ultimo viene infatti prodotto diffusamente sul territorio regionale.
Il menù lucano che presentiamo di seguito è stato realizzato dallo chef Federico Libero Valicenti, autore di numerose pubblicazioni sui prodotti lucani, presidente dell'Associazione Le vie del Pollino e proprietario del ristorante Luna Rossa, locato al 18 di via Marconi a Terranova di Pollino, in provincia di Potenza. (Tel. 0973-93254-5, cell. 347-8567385, e-mail: info@federicovalicenti.it).
Antipasto |
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Crespelle di peperoni ripiene di filetto di baccalà e asparagi |
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| Ingredienti: |
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- 8 peperoni secchi
- 2 cucchiai Farina 00
- Acqua
- 200 gr di baccalà senza spine (anche congelato- altrimenti da mettere a bagno in acqua fredda per almeno 3 giorni)
- 8 asparagi verdi
- 8 punte di asparago per la decorazione
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Preparazione: |
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- Mescolare acqua, un pizzico di sale e farina fino ad ottenere una pastella fluida, ma che tenda a fare il filo.
- Aprire e pulire i peperoni secchi e metterli a bagno in acqua calda.
- Immergere i peperoni nella pastella e friggerli.
- A parte saltare in padella i filetti di baccalà.
- In un'altra padella sciogliere il burro e dorare gli asparagi privati dei filamenti e dalla parte dura.
- Prendere la frittella di peperone, riempirla di baccalà e un asparago, avvolgerla su se stessa e passarla per due minuti nel forno.
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| Presentazione: |
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| Questa portata va servita in un piatto largo (possibilmente quadrato) nel quale andrà adagiato trasversalmente un peperone intero tagliato lateralmente al quale andrà sovrapposto un peperone tagliato a metà. aggiungere le frittelle di peperoni e decorare un angolo del piatto con un pizzico di polvere di peperone e puntine di asparagi. |
Vino in abbinamento: |
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- Vino Bianco Vigna dei Pini, Azienda D'angelo – Rionero in Vulture (PZ)
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Primo Piatto |
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Zinni zinni a cavallo |
| Ingredienti: |
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- 300 gr cavatelli
- 150 gr di salsiccia lucana fresca
- 5 pomodori secchi
- 30 gr di burro di bufala
- 20 gr di ricottina stagionata affumicata
- 1 scamorza affumicata
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Preparazione: |
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 Preparazione della pasta
- Su una spianatoia versare la farina e fare una fontana al centro.
- Versare l'acqua, aggiungere il sale e impastare ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dovrà essere diviso in strisce del diametro di un dito.
- Tagliare le strisce a pezzetti di un centimetro (circa 0.4 pollici) e incavare ogni pezzetto premendo fortemente con l'indice ottenendo delle 'orecchiette' piatte e larghe (pasta nota anche col nome strascinati – vedi foto).
- Preparazione della salsa
- Tagliare a metà trasversalmente la scamorza e svuotarla.
- Mettere a bagno in acqua calda i pomodori secchi.
- Togliere la pelle la salsiccia fresca e tagliuzzarla.
- In una padella antiaderente sciogliere il burro di bufala soffriggere la salsiccia.
- Aggiungere i pomodori secchi e far asciugare lentamente.
- Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura, e un pizzico di scamorza affumicata.
- Cuocere la pasta, scolarla al dente e aggiungerla al condimento.
- Versare la pasta nella mezza scamorza affumicata e passarla 1minuto nel forno preriscaldato a 180°.
- Aggiustarla nel piatto di servizio e aggiungere alcune scaglie la ricotta affumicata.
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Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto |
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Agnello alle due cotture |
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| Il nome di questa portata deriva dal fatto che la parte superiore della carne di agnello arrostisce sotto la mollica di pane, mentre la parte inferiore cuoce sopra le patate. |
Ingredienti: |
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- 1 pezzo di agnello disossato
- 1 uovo
- 50 gr di pecorino
- 100 gr di mollica di pane raffermo
- 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d'aglio
- un pizzico di pepe
- alcune patate sbucciate
- un cucchiaio di olio extra vergine
- sale q. b.
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Preparazione: |
- Preparare uno sbattuto d'uovo con il prezzemolo tritato, il pecorino grattugiato, l'aglio tagliato fettine sottili, pepe e sale q. b.
- Tagliare la carne di agnello a fette alte, salarla e immergerla nel preparato d'uovo quindi nella mollica di pane grattugiata.
- Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a fette larghe e alte un dito.
- Disporre le patate in una teglia da forno ben oleata.
- Aggiungere le fette di carne d'agnello impanate sulle patate e spargere a pioggia la rimanente mollica di pane.
- Infornare a 180° per 15/20 minuti.
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Vino in abbinamento: |
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Dolce |
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I cuscinetti |
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| Ingredienti: |
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Per la sfoglia
- 500 gr di farina 00
- 3 uova
- 150 gr di zucchero
- un bicchiere di vino bianco secco
- 100 gr di sugna (strutto)
- Per il ripieno
- 200 gr di ceci bolliti
- 20 gr di zucchero
- 20 gr cacao zuccherato
- un pizzico di cannella
- un cucchiaio di liquore dolce (strega)
- una scorza di mandarancio piccolo
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Preparazione: |
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- Su di una spianatoia versare la farina.
- Aggiungere la sugna sciolta nel vino e amalgamare aggiungendo uova e lo zucchero.
- Impastare senza lavorarla troppo la pasta.
- Avvolgere la pasta in un telo e fare riposare per 2 ore in un luogo fresco e asciutto.
- Mescolare assieme tutti gli ingredienti per il ripieno.
- Tirare la sfoglia col matterello.
- Aiutandosi con un piattino da caffè ritagliare dei dischi di pasta.
- Mettere sui dischi di pasta un mucchietto di ripieno, ottenuto amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Richiudere la pasta a mezzaluna avendo l'accortezza di saldare bene con una forchetta la pasta ripiegata su se stesso.
- Friggere in abbondante olio caldo.
- Condire con miele caldo o mosto cotto.
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| Vino in abbinamento: |
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Buon Appetito! |
