Investigando cosa c'è nel al vino (Terza di quattro parti)
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| Immagine ingrandita di cristalli di acido tartarico. | |
| Foto cortesia della Fresno State University | |
Conservanti
Come per tutti i prodotti alimentari, il vino si può preparare senza aggiunta di conservanti. Tuttavia, se da un lato l'idea può sembrare attraente, dall'altro questa scelta presenta problemi di conservazione, essendo il vino di un prodotto che viene regolarmente conservato per anni prima di berlo.
Senza solfiti, ossia il più comune fra i conservanti usati in enologia, moltissimi vini sarebbero già andati a male ancor prima di raggiungere l'enoteca locale.
I solfiti vengono prodotti naturalmente durante la fermentazione e inoltre i produttori hanno usato, in una forma o l'altra, biossido di solfito come conservante nel vino da centinaia di anni.
Oggigiorno è comune aggiungere piccole quantità di un composto, quale il potassio metabisolfito, durante varie fasi della fermentazione. Questo composto produce biossido di solfito che inibisce la formazione di muffe, dei batteri che causano l'acetificazione ed altri micro-organismi nocivi. Inoltre, previene anche l'ossidazione del vino.
Spesso sento qualcuno implicare che i solfiti sono la causa di qualche malessere fisico. Queste lamentele però, sono iniziate solo dopo il 1987, cioè da quando il governo statunitense ha imposto a termini di legge di aggiungere la scritta "Contains Sulfites" ("Contiene Solfiti") alle etichette di tutti i vini che contengono più di 10 parti per milione di solfiti. Anche la frutta secca contiene solfiti, tra l'altro in quantità ben più massicce del vino, ma non ho mai sentito nessuno lamentarsi di malanni provocati da pere secche.
Red Wine Headache (RWH, o Mal di Testa da Vino Rosso) è una sindrome reale, tuttavia studi scientifici hanno dimostrato che la causa non sono i solfiti. Pare più probabile che siano le istamine, composti naturali che si trovano in animali e piante, a causare il malessere.
"L'ammontare di istamina e tiramina nel vino è solitamente piuttosto basso e, queste sostanza da sole non causerebbero nessun problema, ma c'è il contenuto alcolico (del vino) che inibisce il sistema di difesa del corpo", dice Mark Daeschel del Department of Food Science and Technology (Dipartimento della Scienza e Tecnologia del Cibo) all'Università di Stato dell'Oregon. "L'etanolo agisce da inibitore MAO".
Ha aggiunto che persone che prendono inibitori MAO (un tipo di antidepressivo) vengono avvisate di non consumare alimenti che contengono istamine, includendo quindi anche il vino rosso.
Alcune persone con problemi asmatici reagiscono negativamente ai solfiti, nonostante ricerche fatte sul campo dimostrano che il vino non ne contiene in quantità sufficiente da essere dannoso ai più.
"Le ricerche che ho avuto modo di vedere indicano che la reazione ai solfiti è rapportata alla dose assunta e non ho riscontrato nessuna reazione al di sotto delle 250 parti per milione", ha detto il Dottor Keith Marton, responsabile del Legacy Health System (Patrimonio del Sistema della Sanità) e professore di medicina clinica all'Oregon Health and Sciences University (Università della Scienza e della Salute dell'Oregon), a Portland. Il limite legale per il vino negli Stati Uniti è di 350 parti per milione. Studi condotti ad UC Davis (Università di California, sede di Davis) assessano i vini californiani ad una media di 80 parti per milione.
"C'è stato almeno uno studio ben organizzato i cui is risultati hanno indicato che chi beve vino rosso ha meno problemi di asma rispetto ai non bevitori", ha aggiunto Marton.
Ciononostante, le persone che soffrono di asma e altri individui che fossero preoccupati per il contenuto di solfiti, possono trovare in commercio vini senza solfiti aggiunti. Non bisogna comunque lasciarsi fuorviare dalla mancanza dell'avviso sui vini in commercio in Europa. Andrew Waterhouse, capo del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia all'università di California, sede di Davis, dice: "Gli Europei usano le stesse quantità di solfiti degli americani, solamente non sono richiesti di riportarlo sulle etichette a termini di legge come invece succede negli USA".
Frey Vineyards di Redwood Valley ha recentemente vinto una medaglia d'oro al concorso enologico della Mendocino County Fair (Fiera Agricola di Mendocino) con il Frey Vineyards Organic Mendocino Syrah 2003, un vino fatto senza l'aggiunta di solfiti. Il "winemaker" Jonathan Frey ha ammesso che la cantina ha avuto i suoi "alti e bassi nel corso degli anni (producendo vino organico) ".
"Avvalendosi delle attrezzature più moderne sono convinto che sia possibile produrre vino senza aggiungere solfiti", dice Frey. "Se l'uva è sana e si ottiene una fermentazione pulita, il vino risulterà stabile."
"Dal mio punto di vista fare vino senza l'aggiunta di solfiti è come voler scalare l'Everest senza la maschera d'ossigeno", dice Smith di Vinovation. "La gente magari dirà che uno è pazzo, ma dovrebbe essere possibile farcela".
Dice Frey: "Noi non produciamo vino da invecchiamento. Raccomandiamo ai clienti di bere i nostri rossi non oltre i cinque anni dalla vendemmia".
Ad ogni modo, se doveste trovare qualche residuo galleggiante nel vostro vino, rilassatevi, il vino è un un tipo di liquido che non si scompone per la presenza di un occasionale corpo solido.
| Dan Berger è uno scrittore freelance di enologia basato in Sonoma County. Pubblicato originalmente su  ©2004Tradotto dall'Inglese da WineCountry,IT |
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