Investigando cosa c'è nel vino (Seconda di quattro parti)
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| I sedimenti nel bicchiere, specialmente quando si stappano vini invecchiati, possono essere evitati facendo decantare il vino prima di servirlo. | |
| San Francisco Chronicle: foto di Craig Lee | |
Correttori di sapore.
La caratteristica che viene modificata più spesso in un vino è l'acidità. Quasi tutti i vini prodotti in California, per esempio, hanno acidità 'aggiustata', che in linguaggio enologico significa acidità aggiunta per compensarne la carenza nel prodotto originale.
Se il vino non ha sufficiente acidità risulterà piatto al palato. Aggiungere acidità non cambia l'aroma di un vino, ma ne aumenta il sapore aspro. Gli acidi usati per questo scopo sono perlopiù di origine naturale, come l'acido tartarico o l'acido citrico.
Quello tartarico è infatti l'acido più potente e comune contenuto nell'uva in natura. È questa la sostanza che genera quei cristalli simili a ghiaccio, detti tartarati, che si formano a volte in bottiglie gelate, in genere immediatamente sotto al tappo.
Questi cristalli non sono dannosi alla salute, ma hanno tutto il sapore aspro dell'acido dal quale derivano. Spesso questo acido viene rimosso durante la preparazione del vino e alcune cantine lo vendono ad aziende che lo trasformano in crema di tartaro, un prodotto che viene usato nei lieviti usati nella preparazione dolci.
Alcuni produttori usano anche quantità infinitesimali di acido ascorbico, ossia la vitamina C, nei vini bianchi che vanno bevuti giovani. questo acido agisce come un 'cacciatore' di ossigeno, contribuendo a mantenere viva la freschezza del vino.
E se un vino fosse già troppo aspro di suo? Alcuni produttori aggiungono bitartato di potassio per abbassarne il livello.
I consumatori (specialmente negli Stati Uniti - N.D.T.) in genere apprezzano molto il sapore di vaniglia e legno che il vino assume durante l'invecchiamento in barili di rovere.
Ma i barili di rovere nuovi sono cari, così a volte i produttori prendono scorciatoie e aggiungono al vino pezzi di legno di rovere, o a volte addirittura segatura, mentre questi stagiona in contenitori più economici. (In Italia e nella EU questi stratagemmi sono illegali - N.D.T.). I pezzetti degno o segatura vengono ovviamente rimossi prima dell'imbottigliamento, ma quel sapore di rovere rimane comunque nel vino.
Se un vino genera solfito d'idrogeno (H2S), viene detto 'reduced' (ridotto) e può aver un cattivo odore di uova marce.
Il solfito di rame è la soluzione usata comunemente per controbattere l'H2S. Il rame fa reazione con l'H2S col risultato di eliminare il cattivo odore. Il rame ha però una sua contro-indicazione, in quanto agisce anche come catalizzatore di agenti ossidanti e può quindi accorciare la vita dei vini rossi.
Ciononostante il rame può essere l'amico del bevitore di vino. Se vi dovesse capitare di aprire una bottiglia che odora leggermente di uova marce, mettete nella bottiglia una moneta da un centesimo (centesimo di dollaro americano, che contiene rame - N.D.T.) e dopo un paio di minuti il cattivo odore dell'H2S sarà sparito.
Va notato che i centesimi più vecchi funzionano meglio visto che contengono pił rame rispetto a quelli coniati in anni più recenti.
Sostanze coloranti
Per anni vini densamente colorati come il Petite Sirah e l'Alicante Bouschet sono stati usati per aggiungere intensità a vari vini neri dalla tonalità pallida. Purtroppo però questo metodo aggiunge una variante al sapore originale. A volte anche la sola aggiunta del 2 percento di questi vini cambia drasticamente il sapore di varietà più delicate.
Nell'ultimo decennio varie aziende hanno creato additivi di colore stabilizzati che non influiscono sul sapore. Fra gli altri ricordiamo in particolare quello introdotto sul mercato nel 2001 dalla Canandaigua Concentrate, un reparto dell'azienda omonima.
Si chiama MegaNatural, ed è una sostanza derivata dalla buccia di uve rosse e, secondo l'azienda produttrice, "Può essere creata a richiesta in varie tonalità rosso, includendo rosa pompelmo, rosso fragola, rosso ciliegia, lampone e tutte le tonalità intermedie".
Lieviti
I lieviti sono essenziali nella produzione del vino in quanto convertono in alcool gli zuccheri contenuti nell'uva. Se l'effetto del lievito termina prima che la fermentazione sia completata, gli zuccheri residui restano nel vino rendendolo dolce, come nel caso di un vino da dessert.
I lieviti usati nella preparazione del vino contengono vitamine a amminoacidi che li mantengono attivi, dando così al vino il tempo di fermentare completamente, fino al grado di fermezza desiderato.
"La cosa migliore", dice Clark Smith, winemaker e presidente di Vinovation, "è avere delle uve sane in partenza, cioè vendemmiati con un livello di zuccheri bilanciato. Uve ben equilibrate normalmente contengono tutte le sostanze necessarie per una corretta fermentazione. È quando si parte con uve non completamente mature, oppure troppo maturate, che si incontrano problemi".
| Dan Berger è uno scrittore freelance di enologia basato in Sonoma County. Pubblicato originalmente su  ©2004Tradotto dall'Inglese da WineCountry,IT |
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