Investigando cosa c'è nel al vino (Prima di quattro parti)
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| Investigando sui contenuti del vino: Vesciche di pesce nello spumante? Sareste sorpresi nel sapere quali sostanze sono entrate in contatto col vino che state bevete. | |
| Illustrazione di Bill Russell per il San Francisco Chronicle | |
Vesciche di pesce, uova, rame, latte – questi prodotti si trovano davvero dentro quella bottiglia di Syrah? Magari non adesso, ma ad un certo punto potrebbero esserci stati. Fare vino può essere definita un'arte, ma durante la produzione vengono applicati vari procedimenti scientifici e, alcuni dei prodotti che vengono aggiunti nei tini potranno risultare sorprendenti.
Quasi tutte le sostanze aggiunte vengono rimosse prima dell'imbottigliamento, quindi quello che si finisce col bere si può dire che è succo d'uva. Alcuni dei prodotti chimici che vengono usati dai vinificatori verranno comunque resi pubblici [negli Stati Uniti - N.D.T.] quando entrerà in vigore la legge Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, ossia 'Sostanze Allergeniche nei Cibi e Atto di Protezione del Consumatore', firmata il mese scorso dal presidente americano George W. Bush.
Latte, uova e pesce sono sostanze potenzialmente allergeniche che vengono usate nella produzione del vino. Tutti e tre i prodotti fanno parte delle sostanze definite 'sostanze affinanti' e, in teoria, vengono completamente rimosse dal vino prima dell'imbottigliamento.
Le sostanze affinanti inoltre, rappresentano solo una tipologia dei prodotti chimici usati durante la vinificazione, infatti enologi e vinificatori usano anche altre sostanze per migliorare il sapore e correggere varie caratteristiche, oltre a coloranti e lieviti nutritivi.
Probabilmente le sostanze che vengono aggiunte al vino più note ai consumatori sono i solfiti, i quali hanno già in passato preoccupato abbastanza i legislatori da essersi già meritati un monito specifico sulle etichette di vino [vendute negli Stati Uniti - N.D.T.]. I solfiti sono basilari per la conservazione del vino e vengono usati da secoli a questo scopo. Ricerche fatte recentemente dimostrano che i solfiti non sono responsabili per il mal di testa provocato dai vini rossi (Red Wine Headache syndrome), tuttavia persone che soffrono d'asma possono avere reazioni negative alla loro presenza nei cibi e nelle bevande.
Sarebbe certamente positivo per i consumatori che soffrono di asma, oppure che hanno reazioni allergiche a sostanze particolari, poter leggere sull'etichetta tutte le sostanze che sono state usate durante la preparazione di un particolare vino. Per ora, questi consumatori devono contattare il produttore se vogliono sapere quali sostanze sono state aggiunte al vino durante la lavorazione.
La maggior parte dei bevitori non ha comunque nessun motivo di preoccupazione riguardo alle sostanze usate durante la vinificazione e, in genere, non si pongono domande, eccetto forse quando viene naturale chiedersi, guardando nel proprio bicchiere, "Hei, cos'è che galleggia nel mio vino?"
Andiamo a scoprirlo.
Sostanze affinanti
Le sostanze affinanti rimuovono quegli elementi che possono influire sulla struttura e/o apparenza del vino. Per esempio, se si vuole 'ammorbidire' la struttura di un vino rosso ad alto contenuto tannico, si possono usare uova o gelatina. Questi ingredienti vengono aggiunti al vino durante la permanenza nei tini o nei barili. Agendo da catalizzatori, attirano le sostanze particolari per le quali sono usati e, tempo alcuni giorni, si depositano sul fondo. Il vino viene poi travasato avendo cura di lasciare indietro i residui indesiderati.
Le varie sostanze usate risolvono ciascuna problematiche diverse. Isinglass per esempio, è un gel purissimo derivato dalle vesciche di certi pesci che viene usato principalmente nella preparazione di vini bianchi e frizzanti per migliorarne la limpidezza e purificarne l'aroma. La bentonite invece, è un tipo di argilla di origine vulcanica che rimuove le proteine con lo scopo di aumentare sia la limpidezza che la stabilità in un vino destinato alla lunga conservazione [come lo Champagne - N.D.T.].
Il bianco d'uovo è usato quasi di routine nei vini Bordeaux rossi, oltre ad essere usato in Spagna per rimuovere il sapore amarognolo dallo Sherry. In passato era abbastanza comune vedere gli operai delle cantine produttrici di sherry impegnati a separare il tuorlo dal bianco delle uova per usarlo, una volta sbattuto, nell'affinamento del vino. Cosa ne facevano dei tuorli? I ristoranti della zona offrivano varie portate che includevano salsa bernese o maionese.
Una delle sostanze affinanti molto usata nel trattamento di vini fatti con uve rosse è una specie di nylon tritato chiamato polyvinyl polypyrrolidone, più noto probabilmente come PVPP. Si tratta di un prodotto registrato della GAF Corp. che viene usato per rimuovere l'alone rosato da vini bianchi fatti con uve rosse. Inoltre, visto che ha la capacità di rimuovere molecole minuscole, aiuta anche a ridurre l'eventuale sapore amarognolo. Infatti i tannini di piccole dimensioni sono più amari di quelli di dimensioni maggiori e quindi, eliminando i tannini più piccoli si contenere il retrogusto amaro di un vino.
Esiste un'altra tecnologia che attiene lo stesso risultato seguendo un procedimento diverso, si tratta del sistema francese della micro-ossigenazione, che aiuta ad aumentare le dimensioni dei tannini più piccoli rendendoli meno amari.
Parte 1 • (2 • 3 • 4 – di prossima pubblicazione)
| Dan Berger è uno scrittore freelance di enologia basato in Sonoma County. Pubblicato originalmente su  ©2004Tradotto dall'Inglese da WineCountry,IT |
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