Formaggi: Toma Piemontese DOP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due formaggi tanto ottimi quanto diversi tra loro: la Toma Piemontese DOP, un formaggio invecchiato sotto erbe alpine del Piemonte e la Mozzarella di Bufala DOP, una fresca delizia dalla Campania, un prodotto da consumarsi entro le 24 ore dalla produzione per assaporlo al meglio. Trascorso tale periodo per gli abitanti della regione e' buono per fare pizza.
Toma Piemontese DOP (Piemonte)
Riconoscimento DOP del 1 luglio 1996
Caratteristiche del Prodotto
La Toma è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte non fermentato che può essere di mucca oppure misto. Si tratta di un prodotto tipicamente piemontese e con carattere molto locale. Oltre alla Tome delle Valsesia e del Maccagno, ricordiamo infatti anche quelle della Valle dell'Orco, di Lanzo e di Susa, già citate in documenti risalenti alla fine del XV secolo.
Toma della Valsesia:
La
forma cilindrica, con un diametro non superiore ai 22 centimetri e non più alta di 10 centimetri. Ha crosta sottile e giallastra, con pasta di colore bianco o giallastro e occhiatura minuta. Il sapore è dolce tendente appena al piccante.
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Toma del Maccagno:
Anche in questo caso la forma è cilindrica, ma il diametro può raggiungere i 30 centimetri. La crosta è chiara, mentre la pasta è color giallo-oro con occhiatura pronunciata.
Lavorazione:
Il latte viene fatto riposare per un po' alla temperatura di 37° C. prima di aggiungervi il caglio naturale liquido. La cagliata viene rotta e lasciata riposare su un telo rado su cui viene impastata ed assume la forma cilindrica. Dopo ulteriore scolatura di 24 ore le forme vengono stagionate sotto uno strato di erbe di montagna, che le conferiscono al formaggio il tipico profumo e sapore.
Vini Consigliati:
Barolo, Carema e Cabernet dei Colli Euganei.
Mozzarella di Bufala Campana DOP (Campania)
Riconoscimento DOP: Reg. Ce 1107/96, del 12 giugno 1996.
Caratteristiche del Prodotto
Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, che nelle zone di produzione viene consumato fresco entro le 24 ore dalla produzione, dopo tale limite viene utilizzato esclusivamente per cottura, tipo nella preparazione di pizze.
Si presenta con una sottilissima crosta morbida di colore bianco porcellaneo. Ha forma tondeggiante ed una superficie lucida e lucente, priva sia di viscidità sia di rugosità.
La consistenza è leggermente elastica nel corso delle prima 8-10 ore dopo la caseificazione, poi diventa sempre più fondente.
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Al taglio libera sierosità biancastre dal piacevole profumo di fermenti lattici. Il sapore è gradevolmente acidulo con un vago sentore di muschio.
- Zona di Produzione:
Le province di Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Foggia, Napoli, Benevento, Roma, nelle regioni Campania e Lazio. - Organizzazione Produttori:
Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio di Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala
Via S. Lucia, 90 - 80132 Napoli
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