Salame Piacentino DOP e
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due insaccati suini: il Salame Piacentino DOP il Salame Sant'Angelo IGP, prodotti rispettivamente nelle regioni Emilia Romagna e Sicilia.
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Salame Piacentino DOP (Emilia Romagna)
Riconoscimento IGP: REG. CE n.1263/96
Un po' di storia
Al pari della Coppa Piacentina e della Pancetta Piacentina, all'inizio del XVIII secolo il Salame Piacentino si trovava spesso sulle tavole reali europee. Grazie infatti al piacentino Cardinale Guido Alberoni, che forniva i salumi prodotti nella sua città natale all'aristocrazia francese e spagnola del tempo, era disponibile tra le altre alla mensa di Re Filippo V di Spagna.
Fasi di produzione
Il Salame Piacentino DOP è fatto con carne di maiale magra con l'aggiunta del 15% - 20% di parti grasse.
La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate nella provincia di Piacenza in località di pianura o collinari, ma comunque strettamente al di sotto dei 900 metri di altitudine. Le carni usate provengono da suini allevati nelle regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
Salame Piacentino DOP
Le carni scelte vengono dapprima macinate grossolanamente e poi condite con una mistura composta da sale, pepe, aglio, vino e zucchero. L'impasto viene poi insaccato in budello naturale di maiale e fatto stagionare in ambienti a temperatura controllata, inferiore ai 20°C., per un periodo non inferiore ai 45 giorni. La durata minima della stagionatura dipende dalle dimensioni del salame, il cui peso finale può variare dai quattro etti al chilogrammo.
Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica e al taglio presenta colore rosso brillante punteggiato dalle parti grasse. L'intensità aromatica tipica è più o meno intensa a seconda della durata dell'affinamento e in bocca ha un sapore delicato e quasi dolce.
- Zona di Produzione:
Pianura e zone collinari al di sotto dei 900 metri di altitudine in provincia di Piacenza - Organizzazione Produttori
Consorzio dei Salumi Tipici Piacentini
Salame Sant'Angelo IGP (Sicilia)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 944 del 25.09.2008 (GUCE L. 258 del 26 settembre 2008)
Salame Sant'Angelo IGP
Un po' di storia
La produzione del salame nel comune di Sant'Angelo di Brolo, in provincia di Messina, risale al secolo XI, quando i Normanni, liberatisi infine dal dominio arabo, adottarono abitudini alimentari più consone alla loro cultura e contrapposte a quelle imposte dalla religione musulmana degli invasori arabi, che come è ben noto vieta il consumo di carne di maiale.
Fasi di produzione
Il Salame Sant'Angelo IGP è prodotto con carni fresche di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc, oppure di maiali derivati da incroci delle razze suddette tra di loro oppure con razze suine autoctone.
La stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame e avviene in ampie sale adeguatamente aerate, in modo da consentire l'assorbimento dei profumi tipici della vegetazione circostante. Il legame del Salame Sant'Angelo IGP con l'ambiente è infatti caratterizzato dalle correnti aeree, dalla temperatura e dall'umidità tipiche della vallata di Sant'Angelo di Brolo, che conferiscono a questo prodotto le sue caratteristiche fondamentali.
Salame Sant'Angelo IGP
La profonda connessione con il territorio è enche evidenziata dalle tecniche di produzione che sono state tramandate localmente di generazione in generazione, garantendo così il pieno rispetto della tradizione. In particolare, il taglio delle carni e la preparazione dell'impasto danno al prodotto finale le sue caratteristiche inconfondibili.
- Zona di Produzione:
Comune di Sant'Angelo di Brolo, in provincia di Messina.
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