Uno sguardo all'Europa– Seconda di 3 parti
La Redazione - 25 Settembre 2005
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L'importanza della certificazione
Non solo gli Stati Uniti, ma l'America intera deve tantissimo all'Europa per quanto riguarda la cucina e le tradizioni gastronomiche. Il Nord America ha inoltre un altro debito con l'Europa, in quanto è stato praticamente imitando e cercando di riprodurre specialità gastronomiche europee che, gli Usa in particolare, hanno sviluppato una propria industria alimentare specializzata.
Solo una ventina di anni fa infatti, nei negozi specializzati statunitensi sarebbe stato quasi impossibile trovare prodotti gastronomici 'made in the Usa'. A quel tempo infatti, tutti i prodotti gastronomici di qualità venivano importati e, a parte una piccola percentuale proveniente dalle isole caraibiche, dall'America latina e dall'Asia, la maggior parte dei prodotti arrivava dall'Europa. Nonostante nei negozi specializzati Usa le merci europee ed asiatiche siano tuttora presenti in grande quantità, oggi accanto ai formaggi, vini, pasta e olio d'oliva di qualità importati, c'è una vasta scelta di imitazioni e adattamenti locali, ispirati più o meno direttamente ai prodotti originali europei, a disposizione del consumatore che si trova di fronte un'agguerrita concorrenza sui prezzi e nel marketing.
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Le Designazioni |
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- DOP (Designazione di Origine Protetta)
 I prodotti raccolti sotto questa designazione sono quelli più strettamente legati al luogo di origine, quello che i francesi chiamano terroir. In altre parole una o più caratteristiche specifiche identificabili nel sapore, nei profumi e/o struttura del cibo che sono riconducibili al luogo d'origine. I prodotti DOP devono essere prodotti, lavorati e confezionati in zone specifiche e secondo metodi tradizionali strettamente definiti. Anche le materie prime usate devono provenire da zone ben designate identificate sulle etichette. La qualità e caratteristiche specifiche del prodotto devono essenzialmente, o esclusivamente, essere legate alla zona d'origine, tramite il clima, la tipologia del terreno e metodi produttivi tradizionali.
Le olive greche Kalamata, il Prosciutto di Parma e il Parmigiano-Reggiano sono esempi di prodotti in questa categoria.
- IGP (Indicazione Geografica Protetta)
 Questa designazione lascia un po' più di libertà al produttore rispetto alla DOP. Tuttavia le specialità che portano questo marchio devono venire prodotte, lavorate o confezionate nella zona geografica indicata sull'etichetta. Le materie prime però in questo caso non devono necessariamente venire prodotte nella stessa zona, è sufficiente che una delle tre fasi di produzione, lavorazione o confezionamento avvenga nell'area predefinita. Questa flessibilità consente al produttore di concentrarsi sulla qualità, la reputazione, o altre caratteristiche specifiche riconducibili alla zona geografica d'origine.
- STG (Specialità Tradizionale Garantita)
 Questa è la qualificazione meno restrittiva delle tre. I prodotti in questa categoria vengono definiti in base ai metodi di produzione tradizionali usati piuttosto che dal luogo d'origine. Queste specialità devono venire prodotte con materie prime tradizionali, oppure trasformate in modo tradizionale.
(Esempi di questo tipo di prodotti sono il prosciutto Serrano e le birre dei frati trappisti belgi).
- Prodotti Biologici
 L'ultima classificazione e diversa e garantisce che i prodotti contrassegnati sono stati fatti con ingredienti coltivati biologicamente. Le regole definiscono questa categoria sono simili a quelle già in uso negli Stati Uniti, certificando che nella preparazione sono state usate materie prime coltivate con metodi ecologici, partendo da semi non manipolati geneticamente e senza avvalersi di fertilizzanti e/o pesticidi sintetici, oppure provengono da animali d'allevamento ai quali non sono stati alimentati ormoni o antibiotici che ne favorissero la crescita.
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Si dice che l'imitazione sia la maggior forma di adulazione. Quando tuttavia vengono imitati grandi prodotti gastronomici che hanno alle spalle tradizioni centenarie, più che adulazione l'imitazione ricorda la frode, specialmente poi se nella fase produttiva vengono prese scorciatoie, o vengono usati ingredienti diversi da quelli tradizionali per risparmiare sui costi. Queste pratiche compromettono ed offuscano l'immagine di qualità legata al prodotto originale.
Identificare, classificare e codificare quanti più prodotti gastronomici tradizionali dei 25 Paesi membri dell'UE è un compito non indifferente. Basti considerare che in lista d'attesa per una delle nuove designazioni europee, create appositamente per proteggere i prodotti tradizionali di qualità e i diritti del consumatore, ci sono ben 650 prodotti.
Le nuove designazioni europee sono:
I prodotti che hanno già acquisito una delle classificazioni di cui sopra includono fra gli altri salumi, vino, olio, aceto, birra ed includono sia prodotti freschi che conservati.
Ottenere una qualunque delle nuove classificazione è un processo lungo e snervante, ma tuttavia necessario per dare ai consumatori finali la garanzia che un certo prodotto è stato fatto in accordo a metodi tradizionali consentiti e controllati ed usando gli ingredienti previsti. Tutto questo aiuta anche a perpetuare standard qualitativi che sono stati acquisiti in secoli di pratica. Queste certificazioni proteggono il consumatore, garantendogli che il prodotto che stanno acquistando è genuino.
Perchè le nuove classificazioni europee interessano i professionisti enogastronomici statunitensi
La prima cosa che viene immediatamente in mente è il prezzo.
Dovuto in parte anche alla prolungata debolezza del dollaro nei confronti dell'euro, i prodotti importati dall'Europa risultano più cari per il consumatore americano. Oltre che una forma di cortesia quindi, offrire all'acquirente la garanzia che il formaggio, vino o altro prodotto che porta a casa corrisponde a quanto indicato sull'etichetta, fornisce anche una dovuta spiegazione del prezzo e della qualità. Infatti, oltre ai prodotti originali, sugli scaffali dei negozi Usa vengono offerte imitazioni locali confezionate furbescamente in modo da farle apparire d'importazione. La presenza sulla confezione di un marchio europeo che garantisce l'origine del prodotto serve ad identificare l'originale e aiuta il consumatore a fare una scelta informata.
Un'altra importante considerazione è quella relativa alla sanità pubblica. Il nuovo sistema europeo di classificare e garantire con un marchio le specialità gastronomiche tipiche e tradizionali rende più difficile la contraffazione e manomissione dei prodotti, fornendo quindi un'ulteriore garanzia ai Paesi importatori che la merce acquisita è genuina.
Il marchio di classificazione può inoltre venire in aiuto del negoziante straniero, fornendogli uno strumento che evidenzia il prodotto originale e giustifica differenze di prezzo che, a volte, possono essere anche considerevoli. Le imitazioni possono infatti essere molto più economiche dei prodotti originali per motivi diversi dagli ovvi costi di importazione. Dipende da quante scorciatoie vengono prese nella fase produttiva e dai compromessi qualitativi fatti nella scelta delle materie prime.
Infine, i professioni Usa del settore enogastronomico fanno bene a prestare attenzione perchè alcuni produttori e organizzazioni statunitensi stanno contemplando l'adozione di iniziative simili. Dopotutto, ragionano i produttori e i responsabili delle politiche alimentari Usa, se si certificano il Prosciutto di Parma e le olive Kalamata, perchè non fare lo stesso con le patate dell'Idaho, le aragoste del Maine, i formaggi californiani e del Montana, la carne di manzo del North Dakota e dell'Iowa, o le arance della Florida? Naturalmente, gli stati e le organizzazioni interessate dovranno provare in modo tangibile che quei prodotti hanno caratteristiche uniche, riconducibili alle relative zone di produzione o ai metodi produttivi adottati.
In definitiva il nuovo sistema di classificazione europeo si spinge ben oltre la protezione dei prodotti gastronomici, ma punta decisamente alla protezione dell'ambiente, alla perpetuazione delle tradizioni e alla conservazione delle culture locali in antiche e storiche comunità europee.
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