Salame di Varzi DOP e
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due insaccati DOP: il Salame di Varzi DOP il Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
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Salame di Varzi DOP (Lombardia)
Riconoscimento DOP: REG. CE n.110/96
Un po' di storia
Le origini del Salame di Varzi DOP non sono certe, ma potrebbero risalire addirittura ai tempi dei Longobardi. Di certo si sa che nel XIII secolo veniva servito come una pietanza prelibata ai tavoli dei Marchesi Malaspina, la nobile famiglia di origine longobarda che al tempo dominava la Lunigiana e in seguito, nel XIV secolo, il Ducato di Massa e Carrara.
La qualità di questo insaccato dipende dal dosaggio ottimale degli ingredienti, dalle tecniche di lavorazione della carne suina perfezionate nei secoli dai contadini locali e dal favorevole microclima, frutto del contrasto tra la brezza marina proveniente dalle coste della Liguria e le fresche correnti di aria montana della Valle Stàffora.
Fasi di produzione
Per la preparazione del Salame di Varzi DOP vengono usati solamente tagli pregiati del suino quali la coscia, la spalla, la lonza, la coppa e il filetto, con l'aggiunta di guanciale e pancetta per le parti grasse. Le proporzioni dei vari tagli sono stabilite dal disciplinare di produzione e controllate dal Consorzio di Tutela.
Panorama di Varzi, nelle colline dell'Oltrepò Pavese
Le carni vengono tritate grossolanamente e aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L'impasto così ottenuto viene inserito nei budelli di maiale che sono stati tenuti precedentemente in ammollo in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. L'uso di budello artificiale è consentito solo per il Salame di Varzi DOP destinato a venire commercializzato in tranci o affettato.
Il passo seguente è la stufatura, che può durare da uno a quattro giorni, a seconda delle dimensioni del salame, a temperatura controllata dai 18° ai 26°C. Dopodiché i salami sono appesi ad asciugare in ambienti ben aerati a umidità controllata e a temperatura inferiore ai 20°C.
L'ultima fase è la stagionatura, che può durare un minimo di 22 giorni per i salami più piccoli, detti cacciatori, del peso di 100 – 200 grammi, fino a 90 giorni ed oltre per gli insaccati di dimensioni maggiori, con budello cucito doppio e peso da 1 a 2 chilogrammi e oltre. La stagionatura del Salame di Varzi DOP avviene nelle antiche cantine di Varzi, che offrono un ambiente naturale con un microclima unico, con temperature comprese tra i 10° e i 12° C. e umidità del 95%. Durante l'invecchiamento i salami vengono spazzolati periodicamente per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, favorendo così la traspirazione del budello e consentendo alla carne di raggiungere la maturazione ottimale.
Salame di Varzi DOP durante la stagionatura
Caratteristiche del prodotto e abbinamenti
La fetta presenta un bel colore rosso carico punteggiato dalle parti grasse e in bocca è gradevolmente aromatico, pieno e saporito. Si sconsiglia il taglio con affettatrice, preferendo invece il taglio "a becco di clarinetto" di fette preferibilmente grosse, come avviene tradizionalmente nelle piccole botteghe dei borghi dell'Oltrepò Pavese.
Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi DOP si accompagna bene a verdure sottolio e formaggi, abbinando il tutto a vino novello, Bonarda o, come sosteneva Gianni Brera, con un buon bicchiere di Moscato.
- Zona di Produzione:
Quindici comuni lombardi della comunità montana dell'Oltrepò Pavese: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello. - Organizzazione Produttori
Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia,
Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1778/01
Un po' di storia
L'origine dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP risale al periodo delle migrazioni longobarde, dato che avevano bisogno di alimenti
a lunga conservazione nel corso del
loro spostamento migratorio verso il sud. La produzione di
questo tipo di salamini ebbe inizio nelle zone collinari dell'attuale Lombardia e in seguito si diffuse nelle regioni settentrionali limitrofe.
I cacciatori locali usavano portarsi dietro questi piccoli insaccati durante le battute di caccia e da questa consuetudine è derivato sia il nome sia le caratteristiche dimensioni ridotte, dovute in origine alla facilità con cui si riuscivano a trasportare.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Caratteristiche del prodotto
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica, sono lunghi circa 20 centimetri, pesano mediamente 350 grammi e hanno un diametro di 6
centimetri. Fatti con carni magre e grasse di suino mescolate, sono compatti e di consistenza non elastica.
La fetta si presenta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il profumo è delicato e caratteristico ed il sapore è dolce e delicato.
- Zona di Produzione:
L'intero territorio di undici regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. - Organizzazione Produttori
Consorzio Cacciatore
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