Pasto Regionale Emiliano
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 15 Marzo 2008
Patria del Parmigiano Reggiano, della mortadella e dei tortellini, l'Emilia Romagna ha conquistato il mondo intero con i suoi prodotti tipici e le sue pietanze semplici e sanguigne. In questa regione si distinguono due cucine dai temperamenti diversi: quella emiliana più ricercata e spigolosa, e quella romagnola, molto più semplice e dai sapori forti.
Regina incontrastata di entrambe resta però la pasta, soprattutto quella ripiena. In molte luoghi si può addirittura assistere alla lavorazione da parte dei cosiddetti sfoglini di tortellini, tortelloni, tagliatelle, etc.
Molto utilizzato come condimento è il ragù, che viene ugualmente in due versioni: quella tipica bolognese, che utilizza carne trita, e quella ispirata ad altre regioni, che consiste in un taglio di carne lasciato cuocere molto a lungo fino a disfarsi. Le paste più piccole, come i tortellini, sono di solito serviti in brodo, mentre i tortelli di carne e di magro, così come i tortelloni di zucca o ricotta, vengono serviti asciutti, spesso conditi con burro e salvia. Altri primi tipici emiliani ci sono poi le lasagne alla bolognese ed i cannelloni.
La gastronomia romagnola invece, pare abbia subito contaminazioni dalle regioni dell'Italia centro-meridionale, come dimostrano l'uso di alcuni ingredienti quali il peperoncino, l'olio, il pomodoro e, soprattutto, l'uso della griglia per la cottura delle carni. In Romagna tra l'altro, la cucina di carne, sia bovina sia suina, e quella a base di pesce riescono a soddisfare anche i palati più esigenti.
Tra i pesci sono molto utilizzati sanpietro, sogliole, rombi e anguille, che vengono solitamente fritti, grigliati o in guazzetto. Molto usata in questa parte della regione è anche la piadina, ossia un piccolo pane azzimo rotondo che viene tradizionalmente imbottito con prosciutto crudo e squacquerone (formaggio freschissimo, quasi liquido). In Emilia invece esistono due tipi di pane particolare: le crescentine, o gnocco fritto, e le tigelle.
Anche gli ortaggi trovano collocazione in molte pietanze, dalla zucca utilizzata soprattutto per il ripieno dei cappellacci, alle erbette aromatiche e agli asparagi.
L'Emilia si colloca tra le regioni che vantano un ampio repertorio di salumi e formaggi. Dalla vasta gamma di prosciutti, per non parlare delle coppe, della mortadella, della pancetta, dei salami, degli zamponi e dei cotechini; molti di questi prodotti hanno ricevuto il marchio IGP e DOP.
Per quanto riguarda i formaggi, questa è tra l'altro la terra del Parmigiano Reggiano, nobile formaggio simbolo dell'Italia in tutto il mondo. Per ottenere questo prodotto i casari trasformano un latte speciale, ottenuto da bovine alimentate secondo un regolamento rigoroso, basato sull'impiego di foraggi locali. Molti lo definiscono un prodotto "vivo", che viene stagionato fino a due anni per arrivare all'eccellenza dei sapori e degli aromi che lo caratterizzano.
Molto conosciuto è anche lo squacquerone il cui nome ricorda la sua consistenza molle, cremosa e informe.
Altra realtà prodotta in Emilia, unica al mondo nel panorama dei condimenti è l'aceto balsamico, sia nella versione tradizionale di Modena, sia quella di Reggio Emilia. Viene molto utilizzato sia per le preparazioni salate, come le scaloppine o risotto, sia per cibi dolci quali le fragole, o il gelato.
Oltre che per le paste, le carni ed i salumi, questa regione è conosciuta anche per alcuni tipi di frutta, in particolare le ciliegie di Vignola, le pesche nettarine e le pere. Frutti che vengono utilizzati per preparare dolci e macedonie, ma anche, come nel caso delle pere, in accompagnamento a formaggi come il Parmigiano Reggiano, il pecorino e il provolone.
L'ottima gastronomia dell'Emilia Romagna trova abbinamenti ideali con i vini prodotti nella regione, dove l'origine della viticoltura è antichissima e risale agli antichi etruschi. Infatti, le uve del Lambrusco, vino simbolo della regione, erano presenti qui fin da prima della diffusione della Vitis Vinifera. La regione tuttavia non è solo terra di Lambrusco, ma anche di Sangiovese, Albana, Alionza, Pignoletto e alcune altre varietà autoctone.
Antipasto |
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| Gnocco fritto |
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| Ingredienti: |
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- 330 gr di farina
- 100 gr di burro
- 20 gr di lievito
- Olio di oliva per friggere
- Sale
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| Preparazione: |
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- Stemperare il lievito in un dl di acqua tiepida.
- Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire una presa di sale, il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e l'acqua con il lievito.
- Amalgamare gli ingredienti e impastarli fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Coprire e lasciare lievitare per 40 minuti.
- Stendere l'impasto con il matterello a uno spessore di 5 mm sulla spianatoia infarinata.
- Ritagliare tanti dischi utilizzando un bicchiere capovolto, oppure forme romboidali.
- Scaldare in una padella abbondante olio, farlo scaldare bene, e immergeri la pasta, rigirandola almeno una volta, finché diventi gonfia e dorata da entrambe le parti.
- Sgocciolare e adagiare su carta assorbente.
- Servire ben caldo accompagnato da affettati tipici misti e formaggi.
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| Vino in abbinamento: |
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- Pignoletto dei Colli Bolognesi Frizzante o Lambrusco di Sorbara
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Primo Piatto |
| Tagliatelle al ragù |
| Ingredienti per il sugo: |
Ingredienti per la pasta: |
- 200 gr di carne di manzo tritata
- 100 gr di carne di maiale magra tritata
- 50 gr di salsiccia
- 150 gr di polpa di pomodoro
- 80 gr di cipolla
- 60 gr di carota
- 40 gr di sedano
- 20 gr di burro
- 2 dl di brodo di carne
- 1 dl di vino bianco
- Sale e pepe q. b.
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| Preparazione: |
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- Mondare e lavare cipolla, carota e sedano.
- Tritarli finemente e farli appassire in una casseruola con il burro, lasciando rosolare qualche minuto.
- Sbriciolare la salsiccia e unirla alle verdure insieme con la carne di manzo e di maiale.
- Dopo 5 minuti bagnare con il vino e lasciare evaporare.
- Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e pepare a piacere.
- Proseguire la cottura per circa due ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
- Una volta pronto, al sugo viene incorporata, a fiamma spenta, una noce di burro.
- Mentre il sugo cuoce disporre la farina su una spianatoia.
- Sgusciare le uova e versarle al centro.
- Sbattere le uova con la forchetta, poi impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Stendere con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata.
- Stendere la sfoglia su di un canovaccio e lasciare seccare.
- Arrotolare la pasta ottenendo un tubo, poi tagliare striscie larghe circa 5 mm.
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata leggermente e cuocere le tagliatelle.
- Scolare al dente, versare in una zuppiera e condire con il ragù.
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| Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto |
| Cotolette alla bolognese |
| Ingredienti: |
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- 6 cotolette di vitello
- 1 uovo sbattuto
- Alcune fette di prosciutto crudo
- Parmigiano Reggiano in abbondanza
- Tartufo bianco affettato
- Sale e pepe q. b.
- Pangrattato
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| Preparazione: |
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- Battere a dovere le cotolette e passarle nel pangrattato facendo attenzione che il pane si attacchi alla carne in modo uniforme.
- Passare le fette di carne impanata nell'uovo sbattuto salato e pepato, poi ripassatele nel pangrattato per una impanatura consistente.
- Friggere le cotolette nello strutto finché non assumono un bel colore dorato.
- Disporre le cotolette fritte in una teglia unta e cospargerle di Parmigiano.
- Aggiungere fettine di tartufe, coprirle con una fetta di prosciutto e un'altra abbondante spolverata di parmigiano.
- Passare in forno fino a che il parmigiano non fonde.
- Servire le cotolette calde col contorno preferito.
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| Vino in abbinamento: |
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- Sangiovese di Romagna Riserva
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Dolce |
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| Crostata di ciliegie |
| Ingredienti per la pasta: |
- 200 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 1 uovo più un tuorlo
- Sale q. b.
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| Ingredienti per il ripieno: |
- 150 gr di confettura di ciliegie
- 50 gr di ciliegie denocciolate
- Burro
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| Preparazione: |
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- Lavorare il burro fino a farlo diventare soffice e cremoso.
- Disporre la farina e lo zucchero sulla spianatoia, sgusciare l'uovo e versarlo al centro insieme con il tuorlo.
- Sbattere con la forchetta, unire il burro e una presa di sale, poi impastare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Formare con l'impasto una piccola sfera, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 30 minuti.
- Conservare a parte un po' di pasta e stendere il resto in un disco dello spessore di 5 mm.
- Disporre la pastafrolla in una terrina imburrata di circa 22 cm di diametro, avendo cura di foderare anche i bordi.
- Stendere le ciliegie intere e denocciolate sul fondo e sopra con confettura di ciliegie in maniera uniforme.
- Con la pasta tenuta da parte ricavare una striscia con la quale ricoprire la torta, schiacciando la pasta leggermente contro il bordo.
- Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti.
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| Vino in abbinamento: |
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- Malvasia dei Colli Piacenti Amabile, oppure Albana Passito
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Buon Appetito! |
