Pasto Regionale Umbro
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 1 Febbraio 2008
"Una cucina con influenze che riportano al Medioevo, o addirittura al periodo romano. Una cucina povera, ma ricca di sapori, che ha conservato immutati molti piatti tradizionali e le relative tecniche di cottura, soprattutto per quanto concerne le carni”.
Queste sono le caratteristiche che contraddistinguono e rendono unica la gastronomia umbra, a dispetto delle contaminazioni subite dalle regioni confinanti. Il perno di questa cucina regionale è la carne, che viene cucinata prevalentemente alla brace. Ottime le carni bovine, ma molto utilizzate anche quelle suine, dalle quali vengono ricavati insaccati che sono il vanto dell'arte della salumeria regionale: salsicce, coppe, soppressate, mortadelle, capocollo (lombo di maiale stagionato) e prosciutti sono solo alcuni dei prodotti che hanno reso famosa la gastronomia di questa regione.
Dalle carni di suino nero si ottiene anche la porchetta di cui Bastia Umbra può essere considerata addirittura la patria d'origine.
Da non scordare poi c'è la cacciagione: soprattutto i colombacci selvatici, i piccioni e la faraona cucinata alla leccarda. Questa ricetta deve il suo nome al contenitore in terracotta, detto appunto leccarda, che raccoglie i grassi che colano dalla faraona per poterli poi riutilizzare in cottura.
Benché la carne costituisca il perno delle pietanze regionali, non mancano però i piatti a base di pesce d'acqua dolce, come le carpe, i carbonaretti e le alborelle.
Carni e pesce vengono conditi e insaporiti con l'ottimo olio extra vergine d'oliva della regione, il tartufo nero di cui la regione è molto ricca e le erbe aromatiche selvatiche, che aiutano ad esaltare i sapori naturali degli ingredienti principali.
L'Umbria, come ci sarebbe da aspettarsi, vanta anche una tradizione tramandata di generazione in generazione nella preparazione delle paste fatte in casa e del pane.
Tra i primi piatti di pasta ricordiamo le ciriole (tagliatelle in soffritto di olio ed aglio o con ragù di carne) e gli umbrici (spaghettini fatti in casa, serviti con pomodoro o aglio e olio e abbondante pecorino). Oltre alle paste ci sono poi le zuppe e minestre, come ad esempio l'acquacotta (a base di pane raffermo e pomodoro), la pasta e fagioli con le cotenne di maiale, la zuppa di lenticchie, la scafata (fave preparate con un pesto di prezzemolo, aglio, bietola e pomodoro) e la minestra di ceci e farro.
Notevole è anche la tradizione dolciaria di questa regione. Particolarmente conosciuto a livello nazionale è il Panpepato, un dolce di origini medioevali preparato prevalentemente durante le festività natalizie. Questo dolce unisce al sapore della frutta secca, quello del cioccolato, del mosto cotto, del miele, del pepe e delle spezie piccanti.
Ad accompagnare le specialità umbre ci sono gli ottimi vini DOC e IGT della regione, con il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano in testa.
Antipasto |
|
| Crostini al tartufo |
|
| Ingredienti: |
 |
- 6 fette di pane
- 100 gr di tartufo a fettine o in patè
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Sale, pepe e succo di limone q. b.
|
| Preparazione: |
- Tritare i tartufi assieme all'aglio.
- Condirli con olio, sale, pepe e limone quanto basta per amalgamare il tutto a crudo.
- Tostare le fette di pane, insaporirle con un po' d'olio e di limone, quindi spalmarvi la salsa di tartufo.
|
| Vino in abbinamento: |
|
|
Primo Piatto |
| Ciriole alla Ternana |
| Ingredienti per la pasta: |
| |
 |
| Ingredienti per il sugo: |
- 300 gr di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- Basilico
- Peperoncino
- Sale e pepe q. b.
- Pecorino grattugiato
|
| Preparazione: |
|
- Impastare a lungo la farina con sale ed acqua fredda fino ad ottenere un impasto sodo.
- Prelevare pochi pezzetti di pasta per volta, lavorarli e formare dei lunghi spaghettoni di dimensioni grossolane.
- Lasciare asciugare per almeno per un paio di ore.
- Soffriggere l'aglio, aggiungere il pomodoro, il basilico, salare e pepare a piacere.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta, versarvi il sugo e aggiungere abbondante pecorino grattugiato.
|
| Vino in abbinamento: |
|
- Orvientano Rosso Cabernet Sauvignon
|
Secondo Piatto |
| Faraona alla leccarda |
| Ingredienti: |
|
- 1 faraona
- 375 ml di vino bianco
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- Olio
- Burro
- Qualche foglia di salvia
- 2 spicchi di limone
- 4 fegatini di pollo
- 1 rametto di rosmarino
|
|
| Preparazione: |
|
- Lavare la faraona, tagliarla in pezzi poi lavarla nuovamente con il vino.
- Fare rosolare in un padella cipolla e aglio.
- Aggiungere la faraona e cuocerla fino a che non tira fuori l'acqua.
- Scolarla dal liquido e cambiare aglio e cipolla usati ingredienti freschi.
- Aggiungere olio, burro, sale, pepe e salvia e fare rosolare.
- Aggiungere il vino bianco sino a coprire ed il limone.
- Fare cuocere coperto.
- A parte rosolare i fegatini con olio, burro, rosmarino, salvia, un pezzetto di cipolla e uno spicchio d'aglio.
- Aggiungere un bicchiere di vino bianco e portare a cottura.
- Passare i fegatini, aggiustare di sale e pepe, aggiungere una noce di burro e formare una salsa.
- Quando la faraona è quasi cotta togliere la carne dal tegame e passare il fondo di cottura.
- Unire la salsa dei fegatini e rimettere dentro i pezzi di faraona, lasciando insaporire sul fuoco per qualche minuto prima di servire.
|
 |
| Vino in abbinamento: |
|
|
|
Dolce |
|
| Brustengolo |
 |
| Ingredienti: |
- 350 gr di farina di granturco
- 1 l di acqua
- 100 gr di pinoli
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di uvetta sultanina
- 1 mela
- 1 bicchierino di Mistrà (liquore aromatizzato all'anice)
- Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
- 4 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
- 200 gr di gherigli di noce
|
| Preparazione: |
|
- Mettere la farina in una terrina, aggiungere l'acqua bollente leggermente salata e mescolare con un mestolo di legno fino ad ottenere una pasta abbastanza molle.
- Sbucciare la mela, tagliarla a fettine in un piatto e spruzzarla con succo di limone.
- Aggiungere i pinoli, le noci tritate, la buccia grattugiata del limone e condire la frutta con lo zucchero, l'olio e il mistrà.
- Unire questo composto all'impasto.
- Imburrare una tortiera, versare il composto, lisciarlo e stenderlo con un coltello riducendo la pasta a due-tre centimetri di spessore.
- Passare la tortiera in forno a 180° per venti minuti.
|
| Vino in abbinamento: |
|
- Montefalco Sagrantino Passito
|
Buon Appetito! |
