A Torino la cucina di Paolo Cacciani
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Al Salone del Gusto di Torino, tenutosi dal 23 al 27 ottobre, per la rassegna "Sapori e Suggestioni…della Provincia di Roma" in collaborazione con la Provincia di Roma – Assessorato alle Politiche dell'Agricoltura si è svolto allo stand "Enoteca Palatium" un interessante incontro con la cucina di Paolo Cacciani, degno epigono della cucina che nonno Leopoldo ha presentato sin dal 1922 nella famosa trattoria in Frascati, ora trasformata in importante ristorante e hotel.
Ristoratori della tradizione e anche piccoli produttori di vino e olio, i Cacciani ripongono da sempre una grande attenzione alla cucina del territorio facendone la loro bandiera, reinterpretandola e alleggerendola da quell'untosità e pesantezza un tempo usuale, ma oramai anacronistica ed in contrasto con i ritmi di vita attuali. Ecco, quindi, la guanciola – la parte più grassa e saporita del maiale - diventa un ingrediente accessorio per impreziosire il tortino di zucchine romanesche, arrotondandone il sapore; il gustoso pecorino, ridotto in crema, viene legato con i broccoli – altro prodotto principe della cucina romana – in un piccolo bignè e sposato, in onore al Piemonte, alla nocciola tonda gentile delle Langhe; la tradizione del cosiddetto quinto-quarto, cioè degli avanzi dei tagli nobili dei macellai, viene sapientemente rispettata nell'utilizzo della coda alla vaccinara che diventa ripieno per deliziosi ravioli.
Una piccola sorpresa non prevista dal menù della serata, ma sicuramente apprezzatissima dai commensali: sedanini "cacio e pepe" con il pecorino romano in morbida mantecatura, un piatto di assoluta tradizione e semplicità che raramente si riesce a gustare così equilibrato, non eccessivamente salato e generosamente arricchito dalla spezia più conosciuta ed utilizzata nella nostra gastronomia. Segue un tenerissimo abbacchio – un grande classico – leggermente spolverato da profumata liquirizia che crea un delicato, interessante contrasto con la sapidità della carne del capretto.
A chiudere, un omaggio al capostipite di questa benemerita famiglia che, negli anni ha "sfamato" parecchi tra i più importanti attori, cantanti e personaggi della "dolce vita", italiani e stranieri che sono transitati nella Capitale: la zuppa inglese del "Nonno Leopoldo" (ricetta inalterata dal 1922), una golosa alternanza di morbido pan di spagna imbevuto di alkermes e maraschino e ricca crema pasticcera, una vera "delizia d'altri tempi"!
La grande cucina di Paolo Cacciani è stata accompagnata dagli importanti e classici vini del territorio che hanno suggellato quel "matrimonio d'amore" tra il vino ed il cibo che ogni artista della cucina sogna per le proprie "creazioni". Un piccolo rammarico lo abbiamo avuto solo per il dolce, l'unico piatto a non essere stato accompagnato da alcun vino, un delicato moscato rosa romano ne avrebbe reso ancor più preziosa la memoria.
Un grande cuoco, quindi, per portare i profumi e i sapori della cucina romana in trasferta a Torino, un prestigioso alfiere che, oltretutto, appartenendo alla catena dei ristoranti del "Buon Ricordo" può sicuramente dire di aver centrato lo scopo dell'Assessorato: incuriosire ed invitare i gourmet delle altre regioni a riscoprire una cucina ossequiosa della cultura e del passato ma doverosamente arricchita dall'esperienza e dalla maestria di chi del rispetto della tradizione ne ha fatto una missione.
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