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Risotto al Barolo: Una ricetta italiana che fa bene allo spirito
Samia Mounts - 13 Gennaio 2007

Lo scorso fine settimana qualcuno mi ha inviato dei fiori senza firmare il biglietto allegato. I fiori erano bellissimi e la fragranza che emanavano squisita. La nota diceva soltanto che la ricetta a base di prosciutto che avevo suggerito sul giornale (The Korea Herald) era fantastica, ma chi mi inviava i fiori sperava di vedere pubblicata una ricetta per risotto al vino rosso in un prossimo futuro. Ho consultato immediatamente il mio libro favorito di ricette italiane The Silver Spoon (Il Cucchiaio d'Argento – Disponibile solo in inglese. Ordinalo qui se risiedi in Italia ed ho trovato varie informazioni sull'utilizzo di vino rosso nella preparazione di ricette a base di riso. Ho sentito dire che un italiano andrebbe in capo al mondo se all'arrivo trova un buon risotto. L'ammiratore che mi ha inviato fiori anonimamente – che spero sia quel misterioso Fabrizio dagli occhi azzurri – andrebbe agli antipodi per me se gli faccio avere la ricetta per un buon risotto? Un risotto che, oltre ad essere delizioso, rappresenti l'essenza della buona cucina italiana? Chiunque sia il mio misterioso ammiratore ho deciso di soddisfare la richiesta.

Innanzitutto sono andata in alcuni ristoranti italiani (di Seoul – N.d.T.) per vedere se avevano nel menù un risotto al vino rosso. Al ristorante Buona Sera, a Gangnam, ho ordinato il Risotto al Barolo alla Maniera Classica, ossia risotto cucinato con Barolo. Delizioso, con un vago sapore di frutta senza però note dolci o stuccose. Un piatto davvero seducente, ricco di sapori che non avevo mai sentito prima. L'unico modo per capire cosa intendo sarebbe assaggiarlo. (A proposito, devo fare attenzione e mangiare meno fantastiche pietanze italiane. Il risultato comincia a farsi notare in vita). Ho chiesto al cuoco italiano come aveva preparato il risotto e lui è stato tanto gentile da rivelarmi alcuni dei suoi segreti. Alcuni giorni dopo, non riuscendo a trovare del Barolo (a Seoul – N.d.T.) ho fatto alcune ricerche ed ho scoperto che un buon Merlot rappresenta l'alternativa migliore. Ho provato anche con Cabernet Sauvignon e devo dire che il risultato è stato ugualmente soddisfacente. L'importante è usare un vino corposo e secco, che come il Barolo abbia un colore rosso intenso ed un sapore pieno e complesso.

Buonasera, un ristorante italiano di Guangnam, Corea

Ad ogni modo, cos'è esattamente un risotto? Secondo il mio ottimo libro di cucina, The Silver Spoon, si tratta di un piatto a base di riso, ma allo stesso tempo non è riso (come viene inteso il riso in Asia – N.d.T.). Com'è possibile? Per iniziare il metodo di cottura: dapprima si fa saltare in padella il riso a grano corto, poi si aggiunge acqua o brodo che gli fa assumere la tipica struttura cremosa. Questo è il procedimento base per la preparazione di tutti i tipi di risotto, tuttavia gli ingredienti usati nelle varie ricette cambiano enormemente da regione a regione. Ciascuna zona d'Italia ha infatti un proprio stile e lista di ingredienti che vanno nella preparazione del risotto. Un altro fatto interessante è che il riso a grano corto contiene amylopectine (ossia molecole di amido) che vengono emesse dal riso quando lo si mescola e rendono il liquido di cottura denso. (Nota: anche se decidete di non usare vino nella cottura del vostro risotto, è comunque fantastico cucinare il risotto con un bicchiere di vino rosso a portata di mano. Un sorso e una mescolata, un sorso e una mescolata: è favoloso)!

	Risotto al Barolo

Ho scoperto che non tutti i tipi di riso sono adatti per il risotto. Si deve assolutamente usare riso a grano corto, possibilmente della varietà Arborio, Baldo, Vialone o Nano. In mancanza di meglio io ho usato un riso coreano a grano corto prodotto dalla Cheung San Uo Gok Company, che viene venduto in pacchi da 1 chilo, ed il risultato è stato ottimo.

Come ho già menzionato in ogni regione d'Italia gli ingredienti usati nella preparazione del risotto sono diversi. Il merito principale per aver fatto conoscere il risotto al resto del mondo va a Venezia. Una locale ricetta popolare è quella del risotto com zucca e rosmarino. Inoltre i veneziani amano anche il risotto al nero di seppia, una ricetta che è sorprendentemente popolare anche fra i turisti che visitano la famosa città. I romani preferiscono il loro risotto bianco, condito semplicemente con burro e Parmigiano. A Mantova piace il risotto alla zucca, che assume un bel colore ambrato. In altre zone del Veneto il risotto include carne, pesce, fagioli o verdure. Naturalmente ciascuna regione ritiene che la versione locale di risotto sia la migliore in assoluto. Lo chef Massimiliano Alajmo, proprietario del ristorante Le Calandre vicino a Padova, dichiara: "La cucina regionale è il cuore della gastronomia italiana".

Il riso ha una storia lunga e interessante. Non voglio annoiarvi con troppi dettagli, quindi riassumerò concisamente i punti salienti. Non è un fatto certo al 100%, ma secondo alcuni storici il riso veniva già coltivato in India circa 3000 prima di Cristo, in seguito poi si è diffuso anche in Cina ed Africa. Pare che sia stato Alessandro il Grande a portare il riso nella valle dell'Eufrate nel quarto secolo prima di Cristo. Quando i saraceni invasero la Spagna nel settimo secolo DC si portarono dietro il riso, facendolo quindi diventare un ingrediente comune nella cucina occidentale. Dalla Spagna il riso arrivò a Napoli nel 1441 e sii sa per certo che veniva coltivato nei dintorni di Milano nel 1465. Quando sia stato cucinato il primo risotto non si sa, ma sta di fatto che oggi questo è uno di quei piatti semplici e lussuriosi amati dai buongustai sia in Italia che all'estero. In Italia il riso viene coltivato prevalentemente nelle regioni settentrionali ed il risotto viene servito come primo piatto (al contrario di quanto avviene in Asia, dove il riso accompagna tutte le portate e sostituisce in pratica il pane – N.d.T.).

Il riso è il componente principale nella dieta tradizionale in moltissimi Paesi. Si tratta di un cibo non-allergenico con alto contenuto di carboidrati e basso contenuto di sali e grassi ed è facilmente digestibile. Può essere servito come contorno, o base, in una varietà di ricette, grazie alla sua struttura e sapore neutri. In Corea si mangia quotidianamente ad ogni pasto (come avviene per il pane in Italia – N.d.T.).

Secondo la Food and Agriculture Organization (Organizzazione del Cibo e dell'Agricoltura) della Nazioni Unite, il riso fornisce il 27% dell'energia ed il 20% delle proteine nella dieta base dei Paesi in via di sviluppo, ed una tazza di riso a grano corto fornisce 241 calorie. Il riso è un prodotto incompleto per quanto riguarda il contenuto di amminoacidi e contiene una quantità limitata di micro nutrienti essenziali, quindi una dieta basata essenzialmente sul riso presenta dei problemi. Per questo motivo l'aggiunta di ingredienti salutari quali verdure e/o carni magre ha un effetto benefico. Nel mondo si coltivano ben 2000 varietà diverse di riso i cui valori nutritivi si differenziano sostanzialmente.

Questa ricetta è favolosa  e gli avanzi sono ancora migliori il giorno seguente, dato che il risotto ha avuto modo di ammorbidirsi. Col risotto rimasto si possono inoltre fare dei piccoli tortini che, una volta fritti, si possono servire con uova fritte o strapazzate, oppure con contorno di insalata.

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