Rivelazioni sul Risotto (Second Parte)
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| Il riso italiano, come quello non ancora sgusciato nell'immagine qui sopra, viene classificato in 'superfino', 'semifino' o 'fino' in base alle dimensioni del chicco e non in riferimento alla qualità. | |
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| Il riso Carnaroli produce meno chicchi, si spezza più facilmente ed è più soggetto a malattie di altre varietà, i chicchi si spezzano più facilmente ed è più costoso, ma con esso si preparano risotti perfettamente cremosi. Fotografie di Dario Fusaro |
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Ciò che ho osservato fare da eccellenti cuochi , e ora faccio anch'io, è interrompere la cottura quando il riso è ancora un pò duro ed ha ancora un pò di liquido. (Cucco ha più volte spezzato un chicco durante la cottura per vedere se l'anima, ossia la parte dura centrale, era ancora visibile). Interrompendo la cottura non appena l'anima ammorbidisce, il riso finisce di assorbire del liquido restante completando la cottura in circa tre - cinque minuti. Inoltre, aggiungendo formaggio e burro, oppure olio d'oliva alla fine, si aumenta la cremosità del risotto.
Molte ricette richiedono di cuocere il riso per 20 - 25 minuti o oltre tuttavia, se ho imparato qualcosa durante la mia ricerca italiana, è che questo è un tempo troppo lungo per le varietà Carnaroli e Vialone Nano. Con queste varietà, togliere il riso dal fuoco dopo soli 15 minuti per lasciarlo poi riposare alcuni minuti, mantiene i chicchi più solidi e, allo stesso tempo, cuociono più uniformemente senza diventare troppo mollicci. L'amido, presente in quantità maggiori nell'Arborio e nel Baldo, richiede una cottura di circa 20 minuti per queste varietà, quindi suggerisco di toglierlo dal fuoco dopo circa 18 minuti per poi lasciarlo riposare per altri tre.
A Lucedio, Wiesenhoff semina sempre più Carnaroli, ossia la varietà che si vende ad un prezzo più elevato. Questa varietà produce meno e da più problemi durante la crescita delle piantine, che tendono a spezzarsi facilmente quando tira vento, sono più propense ad ammalarsi delle altre varietà e inoltre i chicchi si spezzano facilmente, ma il prezzo più elevato ripaga per le difficoltà della coltura. Secondo Wiesenhoff, i dati ufficiali indicano sospettosamente che viene confezionata una quantità maggiore di Carnaroli rispetto alle piantagioni esistenti di questa varietà.
Matt Kramer, uno scrittore di eno-gastronomia dello stato dell'Oregon, considerato negli Stati Uniti un'autorità in fatto di cucina piemontese, ha lo stesso sospetto. "Il lato oscuro del mercato del riso è questo continuo ad accennare al fatto che non tutto il prodotto messo sul mercato come Carnaroli in realtà non lo è, "afferma. La legge italiana permette infatti all'azienda confezionatrice di aggiungere piccole percentuali di altre varietà durante la preparazione, alla stregua del Pinot Nero della California che può contenere fino al 25% di altre uve. Tuttavia, tutti i maggiori produttori italiani insistono sulla purezza del loro prodotto.
"Secondo me, dovremmo togliere 'superfino' dalle etichette e sostituire la scritta con '100% Carnaroli,' "dice Wiesenhoff riferendosi al proprio riso. Secondo lui le designazioni di superfino, semifino e fino non hanno legalmente senso e sono semplicemente termini usati per il marketing.
L'unico modo per essere certi che si tratta di vero Carnaroli è quello dell'ispezione visiva: il chicco è infatti più lungo, pieno e uniforme rispetto alle altre varietà. Consiglio di non lasciarsi attrarre dall'eventuale prezzo più basso in quanto il vero Carnaroli è, giustificatamente, più costoso.
Sfortunatamente sono giunta in ritardo di due settimane sulla Sagra di Lucedio, ossia la festa della raccolta del riso. Il piatto forte di questa celebrazione è la 'panissa', ossia un risotto tradizionale con fagioli e carne di maiale. Per celebrare la mia nuova cultura in fatto di riso italiano, assieme ad un amico chef abbiamo fatto la 'panissa' a casa seguendo la ricetta di Silvestro e ne abbiamo apprezzato ogni boccone.
Il riso giusto per la ricetta giusta
Nonostante sia convinta che la parte più importante nella preparazione di un buon risotto sia la tecnica di cottura e che la varietà del riso è, tutto sommato, secondaria penso che continuerò ad usare Carnaroli per risotti e insalate di riso in quanto preferisco il suo chicco lungo e sono convinta che cuoce più uniformemente dell'Arborio.
In onore alla tradizione veneziana però, tengo pronta una confezione di Vialone Nano per il risotto alla pescatora.
Per zuppe, budini e torte di riso, arancini e altre ricette, dove la consistenza è meno importante, ha invece senso usare i più economici Arborio o Baldo.
Le marche disponibili nella zona di San Francisco includono il Principato di Lucedio, la Riseria di Lenta, la Pila Vecia e il diffusissimo Beretta.
Risotto con pomodoro fresco e erbe
Una ricetta di famiglia della Contessa Rosetta Clara d'Olivola Salvadori di Wiesenhoff, proprietaria di Principato di Lucedio.
Ingredienti (per 4 persone):
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1/4 di cipolla tritata finemente
- 350 gr. di Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
- 120 ml. (8 cucchiai) di vino bianco
- 170 gr. di conserva di pomodoro (preferibilmente fatta in casa)
- 1 cucchiaio di erbe tritate finemente (prezzemolo, salvia, rosmarino e basilico)
- 120 cl. di brodo di verdure caldo
- 115 gr. di pomodori freschi pelati e tagliati a cubetti
- 50 gr. di parmigiano appena gratugiato
- Sale a piacere
Preparazione:
- Riscaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un tegame grande e largo su fuoco moderato.
- Aggiungere la cipolla e saltarla finchè non diventa soffice, senza lasciarle cambiare colore.
- Aggiungere il riso e mescolare continuamente finchè non è completamente riscaldato (circa 3 minuti)
- Aggiungere il vino e, quando è evaporato, aggiungere la conserva e le erbe.
- Mescolare per circa 1 minuto poi cominciare ad aggiungere il brodo circa 120 millilitri per volta. mescolare frequentemente aggiungendo altro brodo solo quando quello aggiunto precedentemente è stato assorbito.
- Cuocere per circa 15 minuti (un pò più a lungo se si usa Arborio). A questo punto il riso dovrebbe avere assorbito il brodo quasi completamente e i chicchi dovrebbero essere quasi teneri.
- Lasciare riposare per 3 minuti, mescolando occasionalmente, in modo da completare la cottura.
- Mescolando continuamente, aggiungere il pomodoro fresco, il parmigiano, il rimanente olio d'oliva e sale a piacere
- Servire immediatamente in fondine riscaldate.
Contenuto per porzione: 460 calorie, 11 grammi di proteine, 69 grammi di carboidrati, 14 grammi di grasso, (3 dei quali saturo), 5 milligrammi di colesterolo, 1.649 milligrammi di sodio, 3 grammi di sostanze fibrose.
Risotto con zafferano, zucchine e radicchio
Una ricetta di famiglia della Contessa Rosetta Clara d'Olivola Salvadori di Wiesenhoff, proprietaria di Principato di Lucedio.
Ingredienti (per 4 persone):
- 2 zucchine medie
- 1,5 litri circa di brodo di verdure o di pollo
- da 1/8 a 1/4 cucchiaino da te di stemi di zafferano
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1/4 cipolla tritata finemente
- 350 gr. di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
- 120 ml. di vino bianco
- 1/4 di cespo di radicchio grande tritato finemente
- 50 gr. parmigiano appena gratugiato
- 1 cucchiaio di burro
- Sale e pepe appena gratugiato a piacere
Preparazione:
- Tagliare quattro striscie larghe circa mezzo centimetro per la lunghezza delle zucchine, in modo da ottenere due rettangoli senza pelle.
- Tagliare la parte interna delle zucchine in cubetti piccoli e le striscie esterne in listarelle sottili lunghe circa 4 centimetri.
- Portare a bollore il brodo con 1/8 di cucchiaino di zafferano. Assaggiare e, se opportuno, aggiungere altro zafferano.
- Aggiustare il fuoco in modo da mantenere un bollore basso.
- Scaldare due cucchiai di olio d'oliva in un tegame largo su fuoco moderato.
- Aggiungere la cipolla e saltarla finchè non diventa soffice senza però cambiare colore.
- Aggiungere il riso e mescolare continuamente finchè non è completamente riscaldato (circa 3 minuti)
- Aggiungere il vino e, quando è evaporato, aggiungere i cubetti di zucchine
- Cominciare ad aggiungere il brodo circa 120 millilitri per volta mescolando frequentemente e aggiungendo altro brodo solo quando quello aggiunto precedentemente è stato assorbito.
- Cuocere per circa 15 minuti (un pò più a lungo se si usa riso Arborio). A questo punto il riso dovrebbe avere assorbito il brodo quasi completamente e i chicchi dovrebbero essere quasi teneri.
- Aggiungere le listarelle di zucchina e il radicchio mescolando continuamente.
- Lasciare riposare per 3 minuti, mescolando occasionalmente, in modo da completare la cottura.
- Mescolando continuamente, aggiungere il parmigiano, il burro, il rimanente olio d'oliva e sale e pepe a piacere
- Servire immediatamente in fondine riscaldate.
Contenuto per porzione: 490 calorie, 12 grammi di proteine, 69 grammi di carboidrati, 17 grammi di grasso di cui 5 saturo, 13 milligrammi di colesterolo, 1.625 milligrammi di sodio, 3 grammi di sostanze fibrose.
Panissa
Questo sostanzioso risotto in passato rappresentava il tradizionale pranzo domenicale per i contadini che lavoravano nei campi di riso in Piemonte. Oggi è il piatto tradizionale servito durante la festa del raccolto nella tenuta del Principato di Lucedio. Quella seguente è un adattamento della ricetta usata dello chef Angelo Silvestro del Ristorante Balin in Livorno Ferraris.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Per i fagioli:
- 170 gr. di fagioli secchi
- 2 fette di pancetta, spesse circa 1/2 cm.
- 1 zampetto di maiale tagliato a metà longitudinalmente
- 1/2 cipolla grande
- 2 foglie d'alloro
- Sale marino a piacere
Per il risotto
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 60 gr. pancetta tritata
- 1/4 di cipolla grande triturata finemente
- 350 gr. di riso Carnaroli o Arborio
- 120 ml. di vino rosso
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 1,5 lt. circa di brodo di fagioli
- 60 gr. di salame di buona qualità tagliato a dadini piccoli
- Da 5 a 8 cucchiai di parmigiano appena gratugiato
- Pepe nero appena macinato a piacere
Preparazione:
I fagioli:
- Mettere i fagioli in ammollo in acqua abbondante la notte precedente.
- Scolare e trasferire i fagioli in una pentola con pancetta, zampetto di maiale, cipolla e foglie d'alloro.
- Aggiungere abbastanza acqua fredda da coprire il tutto per circa 2,5 cm.
- Portare a bollore con fuoco moderato.
- Coprire la pentola e aggiustare il fuoco in modo da mantenere la bollitura al minimo.
- Cuocere fino a quando i fagioli sono teneri.
- Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nel proprio brodo.
Volendo, i fagioli possono essere portati a questo punto della preparazione con una giornata d'anticipo.
Il risotto:
- Scolare i fagioli conservando il brodo
- Scartare pancetta, cipolla e foglie d'alloro.
- Disossare lo zampetto e tagliare a pezzetti irregolari sia la carne che la cotica.
- In una pentola, portare a bollore 1,5 lt. di brodo.
- Nel frattempo in una padella grande riscaldare su fuoco medio l'olio d'oliva e la pancetta tagliata a dadini.
- Cuocere finchè la pancetta comincia a diventare croccante.
- Aggiungere la cipolla e saltarla finchè non si ammorbidisce (circa 10 minuti).
- Aggiungere il riso e tostarlo finchè non è completamente riscaldato (circa 2 - 3 minuti).
- Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro mescolando continuamente.
- Cominciare ad aggiungere il brodo circa 120 ml. per volta.
- Mescolare spesso aggiungendo altro brodo solo quando quello aggiunto precedentemente è stato assorbito.
- Mantenere una bollitura media su fuoco basso. In 15 minuti (un pò di più se si usa Arborio) il riso dovrebbe assorbire la maggior parte del brodo e diventare quasi tenero.
- Aggiungere fagioli, salame e zampetto di maiale mescolando continuamente.
- Aggiungere un po' di brodo se necessario, quindi rimuovere dal fuoco.
- Lasciare riposare per 3 minuti mescolando di tanto in tanto per completare la cottura.
- Aggiungere il parmigiano mescolando continuamente.
- Aggiustare di sale e pepe e servire in fondine riscaldate, predisporre sul tavolo olio extra vergine d'oliva che i commensali aggiungeranno a piacere.
Contenuto per porzione: 480 calorie, 21 grammi di proteine, 56 grammi di carboidrati, 17 grammi di grasso, 5 dei quali saturo, 51 milligrammi di colesterolo, 227 milligrammi di sodio, 7 grammi di materie fibrose.
Insalata di riso con gamberetti
Servire l'insalata preferibilmente appena preparata.
Ingredienti (per 4 persone):
- 12 gamberetti grandi non pelati
- 215 gr. di riso Carnaroli
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 110 gr. di cuore di sedano tritato finemente
- 50 gr. circa di peperone rosso tritato finemente
- 60 gr. circa di cipolla rossa tritata finemente
- 12 olive verdi snocciolate e tagliate a pezzetti irregolari
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
- Sale marino e pepe nero appena macinato a piacere
- Succo di mezzo limone
Preparazione:
- Portare una pentola d'acqua a bollore su fuoco alto.
- Aggiungere i gamberetti e cuocere finchè non diventano rosa (circa 2 minuti).
- Scolarli, raffreddarli, pelarli e tagliarli a pezzetti lunghi circa 1,5 cm.
- Portare un'altra pentola d'acqua salata a bollore su fuoco alto.
- Aggiungere il riso e cuocere per circa 15 minuti, ossia finchè non inizia a diventare tenero.
- Assaggiare spesso per non scuocerlo.
- Scolare e risciacquare in acqua corrente fredda.
- Scolare di nuovo asciugandolo bene.
- Trasferire il riso in una ciotola e aggiungere gamberetti, olio d'oliva, sedano, peperone, cipolla, olive e prezzemolo.
- Mescolare gentilmente aggiungendo sale, pepe e succo di limone a piacere.
Contenuto per porzione: 285 calorie, 8 grammi di proteine, 42 grammi di carboidrati, 9 grammi di grasso, 1 dei quali saturo, 35 milligrammi di colesterolo, 336 milligrammi di sodio, 2 grammi di materie fibrose.
Dolce di riso al tartufo di Delfina
Questo risotto, la cui ricetta è stata fornita dal ristorante Delfina di San Francisco, California, è lussurioso anche senza l'aggiunta di tartufo o di olio tartufato. Servire freddo con biscotti sottili e croccanti. Lo chef Craig Stoll raccomanda di usare riso Carnaroli per questa ricetta, ma secondo me l'Arborio o il Baldo funzionano ugualmente bene.
Ingredienti (per 6 persone):
- 1 litro di latte intero
- 8 cucchiai scarsi di zucchero
- Un pizzico di sale
- 1/4 di seme di vaniglia
- 130 gr. di riso
- 170 gr, di panna fresca
- Olio tartufato a piacere
- Tartufo fresco a piacere triturato finemente
Preparazione:
- Mescolare latte, zucchero e sale in un tegame largo e pesante
- Grattugiare i semi di vaniglia nel latte poi aggiungere il baccello.
- Portare il latte a bollore mescolando per sciogliere completamente lo zucchero
- Aggiungere il riso e riportare il latte a bollore.
- Cuocere per un minuto prima di ridurre il fuoco mantenendo il bollore al minimo.
- Cuocere mescolando occasionalmente finchè il dolce non comincia a diventare solido (circa 45 minuti).
- Trasferire il dolce in una ciotola da metter dentro un'altra ciotola più grande piena di acqua gelata per raffreddare il dolce in fretta.
- Mescolare di tanto in tanto finchè non è completamente raffreddato
- Rimuovere il baccello del seme di vaniglia.
- Montare la panna fresca finchè non diventa soffice.
- Aggiungerla al dolce mescolando, smettendo prima che sia completamente incorporata.
- Aggiungere lentamente olio tartufato a piacere (è suggerito 1/2 cucchiaino da te).
- Aggiungere il tartufo tritato mescolando.
Servire freddo.
Contenuto per porzione: 295 calorie, 7 grammi di proteine, 40 grammi di carboidrati, 12 grammi di grasso, 7 dei quali saturo, 35 milligrammi di colesterolo, 119 milligrammi di sodio, 0 grammi di materie fibrose.
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Pubblicato originalmente sul San Francisco Chronicle |
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