Rivelazioni sul Risotto – (Prima Parte)
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| Il Principato di Lucedio nasce nel 12mo secolo come abbazia Cistercense, In seguito i monaci introdussero la coltivazione del riso nella zona. | |
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| Dune dorate di riso sono lasciate ad asciugare sotto le antiche arcate del Principato di Lucedio | |
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| Le risaie della valle del Po sono coperte da circa 45 centimetri (18 pollici) d'acqua mantenuta in movimento da una serie di canali e chiuse. Fotografie di Dario Fusaro |
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Vari chef e scrittori di cibo sostengono la preminenza del Carnaroli, un altro riso definito superfino, mentre altri esperti giurano sulla superiorità del Vialone Nano, un riso definito semifino.
Poi è arrivata la varietà Baldo, un quarto tipo di riso italiano che si è aggiunto agli altri già presenti sugli scaffali dei supermercati contribuendo a confondermi ancora di più.
Inoltre, le informazioni stampate sulle confezioni non sono di molto aiuto. Ogni produttore sostiene, con diversi argomenti, la superiorità del proprio prodotto per la preparazione del risotto perfetto alle verdure, oppure del risotto di pesce più cremoso, della zuppa di riso migliore o della superlativa insalata di riso.
Come prima cosa ho deciso di provare il Carnaroli, immaginando che essendo il più costoso del gruppo fosse necessariamente il migliore. Ciononostante ogni volta che riacquistavo una confezione di riso venivo colta da dubbi, cosciente della mia ignoranza e mancanza di informazioni sicure sui vari tipi di riso disponibili.
Un amico mi è venuto recentemente in aiuto facendomi notare che durante un prossimo viaggio di lavoro in Piemonte mi sarei trovata nelle vicinanze delle zone di produzione del riso italiano. Quindi, alla ricerca di una soluzione ai miei dubbi, nel mio ultimo viaggio in Italia ho incluso una visita al Principato di Lucedio, una tenuta di oltre 500 ettari (circa 1.250 acri) dove vengono coltivati e confezionati sia riso Arborio che Carnaroli, Vialone Nano e Baldo destinati al mercato americano.
L'azienda si trova in una vasta pianura coltivata a riso nella valle del Po, a circa 90 minuti d'automobile dalle zone DOC del Barolo e del Barbaresco. Dopo quattro giorni passati nella zona Piemontese del vino, circondata da vigneti coltivati sui pendii delle montagne e carichi di grappoli, il drammatico cambiamento di panorama mi ha colta di sorpresa.
A causa dell'estate eccezionalmente calda che ha accelerato la maturazione di tutti i prodotti agricoli, quando sono arrivata a Lucedio la raccolta del riso era già quasi completata. Campi coperti di paglia dorata si stendevano verso l'orizzonte richiamando una moltitudine di uccelli che banchettavano con quanto era rimasto sul terreno. La raccoglitrice meccanica aveva lasciato netti solchi paralleli sul terreno e in alcuni campi c'erano i resti neri di cenere dove le stabbie più dure e ostinate erano state bruciate.
L'azienda è amministrata dal conte Paolo Salvadori di Wiesenhoff con l'assistenza dalla madre.
La famiglia Wiesenhoff ha documentato la storia dell'azienda fino al 1123, quando la proprietà venne data in eredità ai monaci Cistercensi che vi costruirono dapprima una cattedrale e poi introdussero la coltivazione del riso. Dimostrandosi coltivatori eccellenti e ottimi uomini d'affari, col tempo espansero la proprietà fino a comprendere oltre 10.000 ettari di terreno (circa 25.000 acri). La ricchezza e il potere accumulato indussero infine il Vaticano a secolarizzare la proprietà.
Ad un certo punto Lucedio divenne per breve tempo proprietà di Napoleone Bonaparte, il quale la cedette al cognato, Principe Borghese, in cambio di un quarto delle opere d'arte contenute nella Galleria Borghese di Roma. Dopo una serie di successioni, infine l'azienda venne acquistata dal nonno del conte Paolo Salvadori nel 1937.
Un secolo fa l'azienda impiegava 1.000 operai a tempo pieno, aveva un medico residente e, durante il raccolto, venivano assunti altri 400 operai a tempo limitato. Oggigiorno la produzione di riso è divenuta talmente meccanizzata che Lucedio è totalmente produttiva impiegando appena sei operai. Secondo l'Ente Nazionale Risi, l'agenzia che compila le statistiche relative all'industria italiana del riso, ogni ettaro (circa 2,5 acri) coltivato a riso nel 1939 richiedeva 1.000 ore di lavoro annuali; mentre ora ne richiede solamente 50.
Per iniziare
Tutte le operazioni, inclusa la spianatura del terreno, la semina, l'inondazione e il raccolto vengono fatti meccanicamente. Il riso cresce in circa 45 centimetri (circa 18 pollici) di acqua corrente che viene tenuta in movimento da una serie di canali e chiuse. L'inondazione di per se non è strettamente necessaria, infatti, è possibile coltivare riso anche su terreni asciutti, ma l'acqua aiuta a limitare lo sbalzo della temperatura fra giorno e notte, contribuendo ad una crescita più armoniosa della pianta. In passato, gruppi di operaie passavano giornate intere nell'acqua delle risaie strappando le erbacce per mantenere le piante di riso protette. Oggi, se le erbe parassite creano problemi i campi vengo prosciugati e vengono applicati pesticidi. I campi vengono inoltre prosciugati un mese prima del raccolto per consentire che il terreno s'indurisca a sufficienza per consentire il passaggio delle macchine raccoglitrici.
I quattro tipi di riso che Lucedio esporta negli Stati Uniti, l'Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano e il Baldo sono tutti della varietà giapponese o giaponica. Questo tipo di riso contiene percentuali maggiori di amido del tipo amplopectina e quantità minori dell'amido del tipo amylose rispetto ai risi della varietà indica di origine indo-thailandese quali il Basmati. Queste caratteristiche conferiscono la qualità vischiosa tipica del risotto quando vengono cotti.
La quantità di amylose presente nel riso è proporzionale alla quantità d'acqua che il riso assorbe durante la cottura rendendolo meno vischioso. Lo sticky rice, o "riso appiccicaticcio" cinese rappresenta un'estremità di questo spettro, mentre il morbido riso Basmati rappresenta l'estremità opposta. Le varietà italiane usate per il risotto si collocano nel mezzo.
Fra tutti i tipi di riso della varietà giapponese coltivati in Italia, il Carnaroli ha il contenuto più alto di amylose. Probabilmente i cuochi americani non sono a conoscenza di questi dettagli tecnici, ma la quantità relativamente alta di amylose conferisce al Carnaroli le qualità che glielo fanno tanto apprezzare e preferire alle altre varietà, ossia l'assorbimento abbondante di liquido e l'ampia escursione fra la cottura perfetta e la sovra cottura che rendono quasi impossibile scuocerlo. Inoltre questa varietà fornisce un risotto cremoso che non è ne' troppo secco ne' troppo vischioso. Infine, la classificazione di superfino è data dal rapporto fra la lunghezza e la larghezza del chicco e non per speciali qualità del prodotto. Un riso classificato semifino quale il Vialone Nano, non è di qualità inferiore; semplicemente il chicco ha una forma più arrotondata rispetto alla varietà definita superfino.
La scelta dello chef
Il Vialone Nano infatti, contiene quasi la stessa quantità di amylose del Carnaroli, è ancor meno vischioso di quest'ultimo ed è il riso scelto dalla maggioranza dagli chef veneziani per preparare risotti, probabilmente perchè è molto diffuso nella zona, ma anche perchè secondo i cuochi locali, produce la tanto apprezzata "onda". Questo significa che quando il cuoco versa lentamente il risotto nel vassoio da portata con un esperto movimento del polso, il risotto si solleva e si ricompone mimando il movimento di un'onda marina. L'Arborio e il Baldo invece, contengono molto meno amylose e di conseguenza, assorbono meno acqua e impiegano un tempo maggiore per raggiungere la cottura. Inoltre producono un risotto più vischioso e appiccicaticcio rispetto alle altre varietà. Tuttavia questa differenza è evidente solo ai cuochi e agli appassionati che cucinano risotto con una certa frequenza.
Al Balin, un delizioso ristorante rustico nei pressi di Lucedio dove ho ordinato un pranzo a base di due risotti, lo chef Angelo Silvestro ha dichiarato di preferire la varietà Carnaroli. Davide Palluda, proprietario del ristorante All'Enoteca di Canale, e una delle stelle nascenti nel panorama culinario italiano, ha espresso la stessa preferenza.
Anche gli chef della Baia di San Francisco, in California, tendono a preferire la varietà Carnaroli, seppure con qualche eccezione.
"Chiunque presti attenzione e curi il proprio risotto preferisce la varietà Carnaroli," sostiene Susan Patton Fox, un agente rappresentante per la ItalFoods,la ditta che distribuisce diverse varietà di riso italiano negli Stati Uniti.
"Pare che il Carnaroli cuocia con maggiore uniformità dall'inizio alla fine," dice Craig Stoll del ristorante Delfina di San Francisco. "Con l'Arborio a volte si protrae la cottura per lungo tempo e non sembra essere mai pronto, poi ti distrai un attimo e, all'improvviso, è scotto."
Il ristorante Chez Panisse di Berkeley usa sia la varietà Carnaroli sia la varietà Baldo. Russell Moore lo chef dello Chez Panisse Cafe dice: "A mio avviso il Carnaroli è più cremoso, ma il Baldo pare tenere meglio la cottura. Ad ogni modo, ogni fornitura ha caratteristiche leggermente diverse."
I cuochi dello Zuni Cafe usano Carnaroli per il risotto e Baldo per il dolce di riso, ma la chef Judy Rodgers, come Moore, dichiara che il riso non si comporta sempre allo stesso modo. "Il riso non è un prodotto sempre uguale," dice la Rodgers. "Si tratta di un prodotto naturale e cambia con le condizioni di produzione e l'andamento stagionale."
Vincenzo Cucco, chef del ristorante Bacco di San Francisco, sostiene la superiorità del Vialone Nano, probabilmente perchè per anni ha lavorato a Venezia. Cucco è uno dei pochi cuochi di San Francisco che cuoce il risotto da zero quando viene ordinato anzichè usare riso parzialmente precotto. "Sono convinto che (il Vialone Nano) assorbe meglio i condimenti," dice Cucco, "è più rigido del Carnaroli, ed è più facile scuocerlo, ma dà molto più amido." Cucco è convinto che l'amido contribuisce sostanzialmente a generare l'onda.
Dopo aver osservato Cucco e Silvestro, e dopo avere sperimentato ampiamente io stessa, ho elaborato una nuova teoria riguardo al risotto. Il successo nel preparare un buon risotto dipende in parte minima dal tipo di riso usato, ma dipende enormemente dalla tecnica di preparazione. Tutti i risotti che ho visto preparare dai cuochi sono risultati superbi. Seppure non sia riuscita sempre a riprodurre io stessa gli stessi risultati, tutti i risotti preparati dai cuochi sono risultati piacevolmente cremosi (con tutte le varietà di riso usate).
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Pubblicato originalmente sul quotidiano San
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