La Bassa Parmense e i Musei del Cibo
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Il territorio pianeggiante e rigoglioso è luogo ideale per l'allevamento dei maiali, nutriti nell'antichità a ghiande, grazie a vaste aree coperte da querce, ed oggi con programmi di alimentazione controllati per ottenere una selezionata tipologia di suino, il "Pesante Italiano". Da questo pregiato maiale si ricavano cosce con ridotto contenuto di acqua, che richiedono quindi modeste quantità di sale per la conservazione e permettono al Prosciutto di Parma di assumere squisite caratteristiche di dolcezza che lo contraddistinguono inequivocabilmente dagli altri prosciutti in commercio.
Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma
Il Culatello, il salume più prestigioso del panorama gastronomico italiano, affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina. Ricavato dalla parte posteriore alta del suino, la più magra delle cosce, viene messo a stagionare nelle fresche cantine per un periodo che va dai 16 ai 18 mesi per diventare, grazie all'alternarsi del clima freddo e nebbioso in inverno e caldo umido in estate che produrrà un calo dal 40 al 50% del peso, una vera prelibatezza, in profumo e sapore, dal gusto inimitabile.
La carne destinata al salame di Felino deriva dai muscoli della spalla, dalle rifilature dei prosciutti, del lombo e della pancetta uniti ad una quantità di grasso, all'incirca il 30% del totale, a basso contenuto di colesterolo e ricco di acidi grassi insaturi "buoni" e antiossidanti naturali come la vitamina F. Sale, spezie, erbe aromatiche, pepe nero e aglio vengono mescolate alla carne ed inserite in un budello rigorosamente di maiale per formare questo gustoso insaccato lungo da 40 cm. a un metro e dal peso di circa 1 kg.
Marchiatura a fuoco del Prosciutto di Parma
Dalle bovine Frisona e Bruna Italiana e in minor misura dalla Rossa Reggiana si ricava invece il latte destinato alla produzione del "Re dei Formaggi", il Parmigiano-Reggiano. Occorrono ben 600 litri per produrre una forma da 35/40 chili di questo concentrato di vitamine, calcio, potassio, fosforo e sali minerali, elementi fondamentali per la crescita e lo sviluppo dei bambini, ma ideale per l'alimentazione degli adulti grazie ad una elevata digeribilità e, per questa pregiata caratteristica, inserito persino nella dieta pre e post volo del Centro di Preparazione dei Cosmonauti.
Museo del Parmigiano-Reggiano
Terra di eccellenza, si diceva, e l'eccellenza è fatta di tradizioni, conservate, rispettate e migliorate negli anni; e per meglio far comprendere l'evoluzione di queste perle della gastronomia italiana è stato opportunamente ideato un percorso di conoscenza storica rappresentato dai Musei del Cibo, quattro fino ad oggi, dedicati al Parmigiano-Reggiano a Soragna, al Prosciutto di Parma a Langhirano, al Salame presso il Castello di Felino e quello del Pomodoro alla Corte di Giarola vicino a Collecchio. Il museo del Vino a Sala Baganza é in fase di ultimazione, e il grande interesse è ampiamente dimostrato dagli oltre 73.000 visitatori transitati dal 2004 ad oggi.
Apertura di una forma di Parmigiano-Reggiano
Per conoscere questi "santuari del gusto", in un percorso che transita lungo l'antica Via Francigena e che si può arricchire con visite a castelli, pievi e cattedrali romaniche, si può far tappa nei numerosi alberghi della zona. La mia scelta è caduta sull'Albergo Locanda Stendhal a Colorno, una storica locanda frequentata in passato da Hemingway e Mario Soldati e da poco ristrutturata nella parte dedicata all'albergo, ora una deliziosa bomboniera.
A Soragna, a pochi chilometri da Colorno, ci si imbatte in un edificio adibito per secoli alla produzione del Parmigiano Reggiano, la Corte Castellazzi, dove si possono conoscere gli attrezzi, gli strumenti e la tecniche utilizzati nelle lavorazioni del prestigioso formaggio, 120 oggetti databili tra il 1800 e la prima metà del Novecento oltre a disegni e foto d'epoca. É presente anche una sezione dedicata alle innumerevoli imitazioni, alcune anche di conosciutissime multinazionali mondiali, scovate dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano in tutto il mondo.
Nel Castello di Felino, costruito nell'890, appartenuto anche agli Sforza e ai Farnese e sede di un ristorante di charme, è ospitato il Museo del Salame: cinque sezioni dedicate alle testimonianze storiche - il primo documento scritto è datato 1436 - agli impieghi gastronomici, alla norcineria, alla tecnologia di produzione iniziale e all'evoluzione attuale con "carta di identità" del prodotto e alla relativa commercializzazione.
In ovvia continuità di percorso, dominata e protetta dalle possenti mura dello splendido Castello di Torrechiara dalle fastose sale riccamente affrescate, troviamo Langhirano, sede del Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma che, in un percorso ricco di filmati, oggetti e documenti, illustra minuziosamente le caratteristiche di lavorazione di questa dolce prelibatezza citata ed esaltata fin dall'antichità da Catone e Orazio, Plauto e Giovenale e si conclude nella sala degustazione, una vera e propria prosciutteria nella quale, avvolti da un profumo che da solo ti fa venire l'acquolina in bocca, si potranno gustare salumi e prodotti del territorio abbinati ad un calice di vivace e profumato vino delle colline parmensi.
Una citazione merita anche un Museo collocato nella Corte di Giarola, a Collecchio, comune situato poco sopra il comune di Felino che ha aperto i battenti a metà settembre 2010 e dedicato ad un prodotto non autoctono ma che ha trovato, è proprio il caso di dirlo, terreno fertile in provincia di Parma. E dalla coltivazione dell'oro rosso, perché è al pomodoro che è dedicato il Museo, si è passati alla sua trasformazione fin dal 1922, arrivando a lavorare al giorno d'oggi oltre un milione di tonnellate in tutto il territorio. Questa storia di successo sarà articolata in sei sezioni partendo dall'arrivo nell'Europa del Cinquecento del "pomo d'oro", originario del Perù, passando alla sua coltivazione in Italia, agli sviluppi dell'industria conserviera con la ricostruzione di una linea di produzione realizzata con 14 macchine d'epoca, alle latte e ai tubetti per la commercializzazione, dalla comunicazione pubblicitaria fino alle ricette di cui è ricca la gastronomia nazionale, sposata alla pasta e alla pizza, celebrate e apprezzate nella ristorazione di tutto il mondo e orgogliosamente ed ampiamente inserite nelle scene cinematografiche da registi e attori del cinema italiano, da Totò a Sordi a Fellini per citarne alcuni tra i più significativi.
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