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'Risotto' d'Orzo al Vino Rosso
Samia Mounts – Pubblicato in origine sul quotidiano Korea Herald - 4 Novembre 2007

È passato parecchio tempo da quando Fabrizio è partito dalla Corea per andare per alcuni mesi in Europa. Ora è di nuovo a Seul, come mi ha scritto recentemente in una e-mail e mi ha chiesto come mai non ho presentato altre ricette italiane nella mia colonna (pubblicata sul quotidiano coreano in lingua inglese Korea Herald – NdT). Me la sono un po' presa visto che dopotutto ho dedicato un intero mese alla cucina Italiana, in pratica pensando a lui, che invece se n'è andato inaspettatamente. Decidendo comunque di essere cordiale gli ho risposto che sto cercando di esplorare altri tipi di cucina perché i miei lettori vogliono avere a disposizione una varietà di ricette fra le quali scegliere. A questo punto mi ha chiesto se andavo a cena da lui per provare un piatto decisamente diverso. Curiosa come al solito gli ho chiesto che cosa aveva in mente e lui ha risposto: “Bella mia, hai mai incontrato un italiano che non ti proponga i piatti più deliziosi"? Non posso certo dire di no a quell'accento fascinoso, voglio dire, questa deliziosa offerta e devo ammettere che il 'risotto' di orzo al vino rosso che ha peparato mi è proprio piaciuto molto. Non avrei mai pensato che si potesse ottenere un buon 'risotto' usando orzo. Ho sempre pensato che per fare un buon risotto si dovesse usare un riso a grano corto, ma che ne so io in fondo (di cucina italiana – NdT)? Fabrizio ha detto che un amico chef sta sperimentando 'risotti' utilizzando diversi tipi di granaglie ed il suo preferito è quello fatto con l'orzo.

'Risotto' d'Orzo al Vino Rosso

Ancora una volta quei misteriosi occhi azzurri mi entrano nell'anima ed acconsento a preparare un mio 'risotto' di orzo appositamente per la colonna gastronomica che scrivo per il giornale e mi impegno a produrre un piatto buono almeno quanto il risotto preparato mesi fa per lo stesso scopo. I valori nutritivi dell'orzo superano abbondantemente quelli del riso, ma non per questo tratterrò certo il respiro pensando che Fabrizio si fermerà più a lungo, tuttavia spero di fargli una buona impressione ancora una volta.

Uno dei motivi per cui ho deciso di preparare questa ricetta (a parte gli occhi di Fabrizio) è la sorprendente bontà del piatto! Con l'orzo perlato si ottiene un fantastico 'risotto' dato che mantiene la sua masticabilità ma, allo stesso tempo, libera l'amido che da al piatto la cremosità che ci si aspetta da un riso Arborio, con il valore aggiunto però di essere più sano e salutare. La consistenza è leggermente diversa da quella che si ottiene col riso e non occorre mescolare in continuazione durante la cottura.

Oltre ad avere un delizioso sapore di noci, l'orzo è anche molto versatile ed la sua consistenza mi ricorda la pastasciutta. Per rendere l'orzo commestibile bisogna prima perlarlo, ossia processarlo ben tre o quattro volte per rimuovere completamente il guscio esterno e parte della crusca che riveste il chicco. Una volta perlato, l'orzo viene usato nella preparazione di condimenti, con cereali, in alimenti per bambini e in zuppe, oppure viene macinato per ottenere farina. L'orzo tostato è inoltre usato come alternativa al caffe e per produrre aceto.

L'uso più antico dell'orzo pare sia stata la produzione di una bevanda alcolica fatta dai babilonesi attorno al 2800 AC, ed inoltre l'acqua d'orzo veniva usata nell'antichità per le sue capacità medicinali. Originariamente l'orzo viene dell'Etiopia e del sudest asiatico, dove viene coltivato da circa 10.000 anni. Gli antichi greci facevano il pane con l'orzo e gli atleti delle prime olimpiadi credevano che una dieta a base di orzo contribuisse a migliorare le loro performance. Gli atleti dell'antica Roma venivano addirittura chiamati hordearii, ossia 'mangiattori di orzo' ed il simbolo della virilità maschile per gli antichi cinesi era, ovviamente, l'orzo. Nel Medio Evo, dato l'alto costo del grano, molte popolazioni europee facevano il pane mescolando farina di orzo e di segale. L'orzo è infine arrivato negli Usa nel 17mo secolo, portato dai coloni olandesi ed inglesi.

Uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition (Gazzetta Americana del Nutrimento Clinico) da Behall e collaboratori, che ha analizzato il rapporto fra il consumo di orzo la riduzione del rischio di contrarre malattie cardiovascolari, dopo 5 settimane di analisi ha dimostrato un significativo calo di colesterolo nei partecipanti. La conclusione raggiunta dagli studiosi è che aggiungere orzo alla dieta quotidiana può aiutare a diminuire sia il livello totale di colesterolo sia quello del colesterolo a bassa densità di lipidi (LDL), ossia il 'colesterolo cattivo', sia negli uomini sia nelle donne.

L'orzo è inoltre una ricca fonte di fibre, che sono importanti per il corretto funzionamento dell'intestino, dato che limitano il tempo necessario all'organismo per processare il cibo, col risultato di ridurre significativamente il rischio di tumore del colon. Inoltre l'orzo fornisce anche i cosiddetti 'batteri buoni' che fanno fermentare le fibre non solubili nell'intestino crasso e generano l'acido butrico, un composto salutare per le cellule del colon.

A parte l'alto contenuto di fibre, l'orzo è anche una buona sorgente di niacin (ossia l'acido nicotinico, o vitamina B3 – NdT) che contribuisce a dimuire l'incidenza di malattie cardiovascolari. Mangiare orzo sei volte la settimana è ottimo per le donne che hanno raggiunto la menopausa ed hanno colesterolo e/o pressione alti. Erkkila e collaboratori hanno pubblicato i risultati di uno studio sull'American Heart Journal (Gazzetta Americana del Cuore) che dimostra che le donne in menopausa che mangiano granaglie integrali, quali appunto l'orzo, ritardano l'occorrenza di arteriosclerosi, ossia la formazione di placche nei vasi sanguigni, e rallentano la possibile occorrenza di stenosi, ossia la diminuzione del diametro interno delle arterie.

A questo punto è necessario aggiungere una nota relativa all'uso dietetico di granaglie che contengono glutine, quali il grano, l'avena, l'orzo, e la segale: chi segue una dieta priva di grano per motivi di salute farà bene a cansultare il medico relativamente all'uso di orzo nella propria dieta.

Una cup di orzo contiene 270 calorie, 13,6 grammi di fibre e 36 microgrammi (0,036 milligrammi) di selenio. È inoltre una buona fonte di minerali com rame, manganese e fosforo.

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