Salumi: Capocollo di Calabria DOP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due salumi, il Capocollo di Calabria DOP, fatto con il lombo di suini calabresi, e la Bresaola della Valtellina IGP dalla Lombardia, fatta con le masse muscolari del manzo e, talvolta, del cavallo.
Capocollo di Calabria DOP (Calabria)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.134/98
Caratteristiche del Prodotto
Trancio di carne pregiato consistente nella parte superiore del lombo di suini nati e allevati in Calabria. Il taglio di carne selezionato dal lombo deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Terminata la totale disossatura si procede alla salatura, che dura da 4 ad 8 giorni, dopodichè il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di 'massaggio' e 'pressatura', aggiunto di pepe nero a grani o peperoncino rosso tritato, quindi viene poi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago naturale, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell'involucro.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione, che no durerà meno di 90 giorni e di solito dura attorno alle 15 settimane.
Il peso iniziale, da crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 chilogrammi.
Alla vista il Capocollo di Calabria DOP si presenta di colore roseo o rosso, più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato che si affina con la maturazione ed il profumo è caratteristico, gradevole e complessi.
Bresaola della Valtellina IGP (Lombardia)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1263/96.
Caratteristiche del Prodotto
L'origine del termine 'bresaola' è incerta. Secondo alcuni deriva da 'brasa', ossia brace in dialetto lombardo, in riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l'aria dei locali di stagionatura. Secondo altri il nome deriverebbe invece da un'espressione valtellinese che ricorda la 'brisa', che in dialetto locale indica una ghiandola presente nei bovini che ha un gusto saporito.
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La Bresaola della Valtellina è un salume che si consuma crudo. Tipicamente viene prodotta con le masse muscolari della carne di manzo che vengono salate e stagionate, ma esistono anche versioni di bresaola fatte con carne di cavallo.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
- fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
- punta d'anca, che corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
- sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
- megatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
- sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate per asportar il grasso esterno e le parti tendinose esterne, facendo attenzione a non incidere le carni.
La salagione viene effettuata a secco aggiungendo alla carne cloruro di sodio e aromi naturali e dura complessiva dai 10 ai 15 giorni, a seconda del peso. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Ogni singolo pezzo viene poi tradizionalmente insaccato in budello naturale, ma è tuttavia consentito l'eventuale impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.
La stagionatura avviene in locali appositamente climatizzati con ricambio d'aria ottimizzato, ad una temperatura media tra i 12 ed i 15 °C. Il tempo di stagionatura, includendo anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste di mercato e dei tipi di confezionamento. È consentita la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Durante la fase di asciugamento e stagionatura, prendono vita fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali che rendono il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile.
La forma finita è quella originale dei muscoli utilizzati, che possono però venire affinati fino a diventare pressoché cilindrici.
l prodotto finito deve avere consistenza soda, elastica. Al taglio deve apparire compatto e privo di fenditure. La fetta si presenta di colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e colore bianco per la parte grassa. Il profumo è delicato e leggermente aromatico ed la palato la carne si rivela gradevole e moderatamente saporita.
- Zona di Produzione:
Tutto il territorio della provincia di Sondrio (Lombardia). - Organizzazione Produttori:
Consorzio della Bresaola della Valtellina
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