Fiore Sardo DOP e Fontina DOP
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese torniamo ai formaggi presentando due prodotti molto diversi tra loro: il Fiore Sardo DOP, dal sapore caratteristicamente forte e deciso, e la Fontina DOP, formaggio dolce e delicato prodotto sulle Alpi dell'estremo nordovest italiano, nella regione autonoma della Valle d'Aosta.
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Fiore Sardo DOP (Sardegna)
Riconoscimento DOP: REG. CE, 1 luglio 1996
Un po' di storia
L'allevamento ovino in Sardegna risale al perido della civiltà nuragica, che è anteriore al primo millennio a. C. e appunto dal latte delle pecore della razza autoctona Sarda si ottiene il Fiore Sardo, uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati dell'isola. I documenti noti più antichi che menzionano questo formaggio tipico locale risalgono al XVIII secolo.
Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora, coagulato con caglio di agnello o, più raramente, di capretto.
Fiore Sardo DOP
Fasi di produzione
La produzione del Fiore Sardo DOP avviene tuttora prevalentemente presso le aziende pastorali e con metodi tradizionali in uso ormai da secoli.
Dopo ogni singola mungitura il latte viene caseificato senza subire alcun trattamento e spesso anche il caglio usato viene prodotto nella stessa azienda pastorale, spesso a conduzione familiare. La massa caseosa viene poi trasferita nei caratteristici stampi nei quali viene modellata la forma e, a questo punto avviene la "scottatura", ossia le forme vengono immerse per brevissimo tempo in acqua calda. Lo scopo di questa operazione è favorire la rifinitura esterna delle forme e l'ispessimento della crosta, che diventa in questo modo più resistente. La susseguente salatura, che avviene in parte in salamoia e in parte a secco, dura più o meno a lungo a seconda delle dimensioni delle forme.
Le forme così ottenute vengono poste su un traliccio di canne sospeso sul focolare per una prima maturazione, durante la quale si asciugano e subiscono una leggera affumicatura, presso l'ovile, o azienda pastorale, dove sono state prodotte. La maturazione viene poi completata in un locale attiguo a quello di lavorazione, oppure in un apposito soppalco nel sottotetto. All'arrivo della stagione calda le forme di Fiore Sardo DOP vengono trasferite in appositi locali seminterrati locati solitamente in zone di montagna e, durante questa fase, le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, al quale viene talvolta aggiunto grasso di pecora. In totale la stagionatura dura fino 6 mesi.
Fiore Sardo DOP
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito ha la forma di due tronchi di cono uniti alla base, ha un'altezza dai 12 ai 15 centimetri, un diametro che può variare dai 12 ai 20 centimetri, un peso che va da 1,5 a 4 chilogrammi e il colore della crosta varia dal giallo carico al marrone scuro. La pasta è tipicamente compatta, di colore giallo paglierino o bianco, ed ha un sapore più o meno piccante, a seconda della stagionatura. Il Fiore Sardo DOP è un formaggio che oltre a essere servito come secondo piatto sull'isola, può servire egregiamente anche a concludere il pasto ed è eccellente abbinato al miele amaro sardo di corbezzolo. È inoltre un eccellente formaggio da grattugia e superlativo se usato per la preparazione di pesto alla genovese, in sostituzione del pecorino o grana usati normalmente.
Vini consigliati
Il Fiore Sardo DOP meno invecchiato si abbina eccellentemente con Cannonau di Sardegna DOC giovane e Capo Ferrato, mentre per le forme invecchiate più a lungo si consiglia Cannonau di Sardegna Riserva, o invecchiato, Malvasia di Bosa, Mandrolisai, o anche il delizioso Moscato di Sorso Sennori. Per abbinamenti con vini non prodotti in Sardegna, si consigliano Chianti, Barbera o Primitivo di Manduria per le versioni meno invecchiate, mentre per il Fiore Sardo DOC dal sapore più pungente si consigliano Valdichiana DOC, Monteregio di Massa Marittima DOC, Monferrato Rosso DOC, o corposi Cabernet Sauvignon se servito come secondo piatto, oppure Passito di Pantelleria, Raboso o Recioto di Soave se servito a fine pasto.
- Zona di Produzione:
Sardegna, nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.
- Organizzazione Produttori
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Pecorino Fiore Sardo
Gavoi (Nuoro)
Fontina DOP (Valle D'Aosta)
Riconoscimento IGP: Reg. CE, 12 giugno 1996)
Marchio della Fontina DOP
Un po' di storia
Esistono numerose testimonianze scritte su una fiorente attività casearia in Valle d'Aosta fin dall'antichità, con documenti che risalgono fino al XIII secolo. Il primo documento nel quale compare il termine "fontina" risale al 1717 ed è stato ritrovato nell'archivio dell'ospizio del Gran San Bernardo.
La Fontina DOP è un formaggio a pasta morbida e dolce identificato da marchiatura ad inchiostro di ogni forma rispondente agli standard qualitativi previsti dalla legge, posta dal Consorzio di Tutela.
Fasi di produzione
Il latte non scremato impiegato per la produzione della Fontina DOP proviene da mungiture singole di vacche della razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana e deve venire lavorato entro due ore al massimo dalla mungitura. Ancora oggi il latte viene posto in caldaia, fatto coagulare e lavorato seguendo tecniche utilizzate da secoli. Sono infatti vietati trattamenti termici di pastorizzazione destinato alla riduzione della carica microbica, a tutto vantaggio del sapore, aroma e qualità del prodotto finito.
Fontina DOP
Nel corso dei primi tre mesi di maturazione le forme vengono disposte su ripiani di legno d'abete e vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura ad un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata. La fase di salatura a secco, usata più spesso della salatura in salamoia, termina quando le forme hanno assorbito circa il 2% di sale, mentre le operazioni di pulizia della superficie esterna continuano fino a maturazione completa, che dura mediamente dai 4 ai 5 mesi, ossia il tempo necessario perché la pasta assuma la consistenza morbida e fondente e il tipico gusto dolce e delicato.
La maturazione, marcata dal progressivo scurimento della crosta fino alla tipica colorazione marrone, avviene in locali con caratteristiche particolari. La temperatura e l'umidità devono infatti favorire una serie di trasformazioni biochimiche essenziali perché il formaggio acquisti le caratteristiche organolettiche desiderate, quindi le forme vengono poste a maturare in cunicoli, grotte, ex bunker militari o miniere abbandonate.
Fontina DOP
Caratteristiche del prodotto
La Fontina DOP ha forma cilindrica e appiattita, del diametro 30-45 centimetri, altezza dai 7 ai 10 centimetri e peso medio dagli 8 ai 10 chilogrammi, ma ch può raggiungere i 18 chili. La crosta è sottile, di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro. La pasta è molle, ma consistente ed elastica e il tipico colore paglierino è più intenso nei formaggi prodotti d'estate. Il sapore è tipicamente dolce, ma presenta variazioni anche notevoli a seconda del tempo di maturazione e dei pascoli di provenienza, ma comunque è sempre delicato, senza sfumature amare o piccanti.
Oltre ad essere l'ingrediente principale della "Fonduta" grazie alla particolare consistenza della pasta, che fonde alla temperatura di 60°C., nonostante l'elevato contenuto di grassi la Fontina DOP è anche un ottimo formaggio da tavola.
Vini Consigliati
Valle d'Aosta Chambave Rosso, Valle d'Aosta Donnas, Valle d'Aosta Nus Rosso e Valle d'Aosta Pinot Nero. Per abbinamenti con vini non prodotti nella regione, si consigliano tra gli altri Monica di Sardegna, Lambrusco secco, Merlot Toscano, Lacryma Christi Rosso.
- Zona di Produzione:
Tutta la Valle d'Aosta. - Organizzazione Produttori
Consorzio Produttori Fontina
Piazza Arco d'Augusto, 10
11100 Aosta
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