Salame di Cremona IGP
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due salumi IGP lombardi: il Salame di Cremona IGP ed il raro, delizioso Salame d'Oca di Mortara IGP.
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Salame di Cremona IGP (Lombardia)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 1362 del 23.11.07
Un po' di storia
Documenti storici conservati presso l'Archivio di Stato di Cremona relativi all'origine di questo tradizionale prodotto e al commercio tra la città lombarda e le comunità limitrofe di suini e prodotti derivati risalgono al 1231.
Documenti rinascimentali archiviati nei Litterarum e nei Fragmentorum rivelano l'importanza che il salame proveniente da quella che è la moderna zona di produzione stabilita dal disciplinare IGP rivestiva già a quel tempo. In particolare, nelle note redatte in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1607) ai monasteri femminili della zona, si legge che nel "modo di vivere cotidianamente", "nelli giorni che si mangia di grasso", tra gli altri alimenti veniva consumato una certa quantità del salame prodotto locamente.
Salame di Cremona IGP
Fasi di produzione
Per la produzione del Salame di Cremona IGP viene usata carne di suini delle razze Large White Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiana o suini ibridi, ossia figli di verri di altre razze, purché provengano da schemi di selezione compatibili con quelle illustrate nel Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini devono inoltre provenire dalle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise ed essere macellati tra i 9 e i 15 mesi di età, quando pesano dai 144 ai 176 chilogrammi.
La carne usata per la produzione del Salame di Cremona IGP proviene dalla muscolatura e dalle frazioni muscolari striate ed adipose, le quali vengono mondate accuratamente asportando le parti connettivali, il tessuto adiposo molle, i linfonodi e i grossi tronchi nervosi. La carne viene poi macinata in tritacarne con fori di 6 mllimetri ad una temperatura non superiore ai 0°C. È assolutamente vietato l'uso di carni separate meccanicamente.
Le carni vengono trattate con sale, spezie, pepe in grani o spezzettato grossolanamente ed ad aglio pestato e spalmato nell'impasto. Altri ingredienti usati opzionalmente includono vino bianco o rosso fermo, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico.
La salatura viene effettuata durante la macellazione, mentre gli altri ingredienti vengono aggiunti alla carne macinata, che viene poi insaccata in budello naturale di suino, bovino, ovino, o equino di diametro non inferiore ai 65 millimetri e lunghezza non inferiore ai 15 centimetri. I salami vengono poi legati manualmente o meccanicamente con spago e stoccati a temperatura controllata dai 2 ai 10°C per un periodo di 24 ore al massimo. L'asciugamento avviene in ambienti a temperatura compresa tra i 15 e i 25°C. La durata della stagionatura varia a seconda della dimensione iniziale del budello, ma non può durare meno di cinque settimane, in locali con buon ricambio d'aria alla temperatura di 11-16°C.
Salame di Cremona IGP
Caratteristiche
Il peso del Salame di Cremona IGP pronto per la vendita non può essere in feriore ai 500 grammi. Al taglio si presenta compatto ed omogeneo e le fette di colore rosso intenso sono caratterizzate dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose. Il profumo è tipico e speziato.
- Zona di Produzione:
Regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Il clima nel territorio di produzione è caratterizzato da autunni e inverni relativamente rigidi, umidi e nebbiosi, seguiti da primavere temperate e piovose. L'estate è invece calda con temperature abbastanza elevate e piogge frequenti ed intense, ma di breve durata. - Organizzazione Produttori:
Consorzio di Tutela del Salame Cremona IGP
Piazza Zelioli Lanzini, 1
26100 Cremona
Tel. 0372/598251
Salame d'Oca di Mortara IGP (Lombardia)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004)
Il Salame d'Oca di Mortara IGP è prodotto con oche nate, allevate e macellate nelle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Il peso degli animali non deve essere inferiore ai 4 chilogrammi e, nei 3 mesi precedenti la macellazione, devono venire alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
La carne d'oca viene mescolata a carne di suini allevati e macellati nelle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto e Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP o Prosciutto di San Daniele DOP.
Nonostante l'impasto preveda oggi l'impiego di una parte di carni di maiale, in origine veniva usata solo carne d'oca e venne creato nel Quattrocento a causa del divieto ebraico di consumare carni suine.
Il Salame d'Oca di Mortara IGP viene oggi prodotto con un terzo circa di carni magre di oca, un terzo circa di carni magre del suino, quali coppa, spalla o altre parti magre, mentre il restante terzo consiste in carni suine grasse, come ad esempio i tagli usati solitamente per produrre pancetta o guanciale.
Salame d'Oca di Mortara IGP
La lavorazione è in tutto simile a quella di altri tipi di salame. Le carni tritate di oca e maiale vengono impastate assieme a sale, pepe ed aromi vari. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, poi viene coperto per bene con un panno. Dopo essere lasciato ad asciugare per qualche giorno, viene prima punzecchiato e poi cotto in acqua calda, ma non bollente.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Al taglio rivela la natura delle carni utilizzate, col bianco delle parti grasse contrastate dal rosso scuro delle carni di oca e dal rosato delle carni di maiale.
Il Salame d'Oca di Mortara IGP si può consumare sia freddo, sia caldo, accompagnato da purea di patate o verdure.
- Zona di Produzione:
Comune di Mortara in provincia di Pavia. - Organizzazione Produttori:
Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara
Corso Camillo Benso Cavour n° 73
27036 - Mortara (PV)
Tel: 0384 99356
Fax: 0384 99357
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