Soprèssa Vicentina DOP e
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due salumi DOP prodotti in Veneto e in Lombardia rispettivamente: la Soprèssa Vicentina ed il Salame di Brianza.
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Soprèssa Vicentina DOP (Veneto)
Riconoscimento DOP: Reg.CEE n. 2081 del 14.07.1992
La Soprèssa Vicentina ha forma cilindrica, è leggermente arcuata, ha lunghezza variabile che può andare da 25 a 30 centimetri o da 40 a 50 centimetri, con rispettivo diametro compreso tra 7 e 8 centimetri o da 10 a 12 centimetri rispettivamente. Il peso è altrettanto variabile e può andare dai 700 grammi a oltre 7 chilogrammi. Durante la stagionatura la Soprèssa Vicentina DOP assume dapprima un colore biancastro, poi grigio-marrone scuro, a causa della muffa che col tempo la ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosato o rosso pallido, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Il profumo è speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche e, si vi è stato aggiunto, di aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce con note pepate e, possibilmente, di aglio.
Soprèssa Vicentina DOP
Preparazione
Le carni suine vengono sezionate ed i vari tagli raffreddati ad una temperatura che oscilla dai 0°C a 3°C per almeno 24 ore. Dopodiché si procede alla disossatura, mondatura e snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura utilizzando una griglia con fori di 6 o 7 millimetri di diametro. La carne macinata viene portata ad una temperatura variabile dai di 3°C ai 6°C, poi vengono aggiunti sale, pepe macinate finemente, cannella, chiodi di garofano e rosmarino. Aglio, zuccheri e nitrato di potassio possono venire aggiunti nella misura consentita dal disciplinare.
Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso e la carne magra formino un impasto integro, pronto per venire insaccato in budelli naturali del diametro minimo di 8 centimetri. L'insaccato viene poi lasciato sgocciolare per 12 ore a temperature comprese tra i 20°C e i 24°C. L'asciugatura continua poi per 4 o 5 giorni a temperature decrescenti fino ad arrivare a 12°C - 14°C. Il tempo di stagionatura della Soprèssa Vicentina DOP, includendo il periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia da un minimo di 60 giorni ad almeno 120 giorni, a seconda delle dimensioni dell'insaccato.
- Zona di Produzione:
Intero territorio della provincia di Vicenza.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini
Via Enrico Fermi, 134
36100 Vicenza
Salame di Brianza DOP (Lombardia)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96
Salame di Brianza DOP
Il Salame di Brianza DOP viene prodotto in Brianza, zona dalla quale prende il nome che si estende nei territori delle province di Milano, Lecco e Como.
I maiali utilizzati devono provenire esclusivamente da allevamenti suini in Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.
Per il confezionamento si procede ad una macinatura della spalla, insieme ai fiscoli di banco, la pancetta, la gola e altre parti magre del maiale. Si impasta il tutto aggiungendo sale, pepe, aglio e vino. È ammessa, ma non è mandatoria, anche l'aggiunta di zucchero e sostanze conservanti ed antiossidanti. La carne macinata e le spezie vengono ben amalgamate prima di insaccare il tutto in budello naturale o artificiale e poi sottoposto a stagionatura.
Salame di Brianza DOP
I salami di dimensioni minori sono pronti per il consumo dopo solo 15 giorni, mentre quelli di dimensioni maggiori vengono invecchiati per almeno cinque mesi.
Al taglio presenta colore rosso vivo ed il gusto è morbido e delicato.
- Zona di Produzione:
Tutta la Brianza, nelle province di Milano, Lecco e Como.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Produttori Salame Brianza
Viale Corneggia 4 - Merate (CO)
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