Pancetta di Calabria DOP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese torniamo agli affettati, che vengono prodotti in grande numero in Italia, prendendo in considerazione due prodotti che usano la stessa parte del maiale, ma lavorata e preservata secondo i gusti locali: la Pancetta di Calabria DOP, prodotta all'estremo sud dello stivale e la Pancetta Piacentina DOP, prodotta in Emilia Romagna.
 Ricerca personalizzata
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Pancetta di Calabria DOP (Calabria)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.134/98
La tradizione degli insaccati in Calabria risale ai tempi in cui questa regione era una colonia greca. Il più antico riferimento scritto a questo prodotto risale al 17mo secolo e descrive i metodi usati nella preparazione e conservazione della carne suina.
Pancetta di Calabria DOP
La produzione della Pancetta di Calabria DOP è consentita in tutto il territorio della regione calabrese utilizzando esclusivamente suini nati e allevati localmente e l'intero ciclo produttivo deve inoltre avvenire in Calabria. La carne usata proviene dal sottocostato inferiore e viene tagliata in un rettangolo dello spessore di circa 4 centimetri di spessore che include anche la cotenna. Il peso del taglio iniziale oscilla tra i tre e i quattro chilogrammi.
Si provvede innazitutto alla salatura, poi la carne vine lasciata affinare per circa una settimana. Segue poi un'accurata lavatura prima che la carne venga bagnata con aceto di vino. Dopo l'asciugatura si procede alla seconda salatura nella parte superficiale, aggiuna questo punto peperoncino dolce tritato finemente. Segue la stagionatura di circa un mese in locali aerati ad umidità costante.
Pancetta di Calabria DOP ha un profumo intenso e il colore della parte esterna è rosso, mentre al taglio è roseo. La Pancetta di Calabria DOP viene utilizzata soprattutto come base per soffritti, ma può anche venire consumata cruda, o appena scottata in padella.
Pancetta di Calabria DOP - Zona di Produzione:
Regione Calabria
- Organizzazione Produttori:
COZAC - Cooperativa Zootecnica Agricola Cosentina
Via Piano Lago, 87050 Mangone (CS)
Tel.: 0984 969079
Fax: 0984 969543
E-mail: info@salumidicalabria.it
Pancetta Piacentina DOP (Emilia Romagna)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1263/96
Il documento noto più antico che fa referenza alla Pancetta Piacentina risale al 14mo secolo, e si trova negli archivi municipali di Piacenza. Il prodotto è inoltre menzionato negli scritti di Giulio Landi, dove decanta l'eccellenza del prodotto. La Pancetta Piacentina DOP apperiene a quella categoria di salumi conservati crudi grazie alla.
La produzione della Pancetta Piacentina DOP avviene nell'intero territorio piacentino, tuttavia la stagionatura deve avvenire localmente, ma ad altitudini inferiori ai 900 metri.
Pancetta Piacentina DOP
La carne proviene da allevamenti suini della Lombardia e dell'Emilia, gli stessi che forniscono la materia prima per la produzione del noto prosciutto di Parma. La Pancetta Piacentina DOP viene prodotta con la parte grassa del del maiale che va dalla zona retrosternale fino all'inguine. Delle mammelle viene impiega solamente la parte laterale.
Dopo un'opportuna rifilatura la carne viene curata con sale, pepe, chiodi di garofano e zucchero, poi le pancette vengono messe in celle frigoriferepe lasciate per almeno due settimane ad una temperatura di circa 4°C ed umidità controllata di circa 70-80%.
Dopodichè il taglio di carne viene ripulito arrotolato, con l'opzione di aggiungere carni magre al centro e vescica di suino all'esterno, se viene giudicato necessario. Dopo un iniziale riposo comincia l'asciugatura a 20°C. per circa una settimana. Infine la stagionatura finale si protrae per almeno due mesi.
Pancetta Piacentina DOPLe parti magre della Pancetta Piacentina DOP affettata hanno un colore rosso acceso che contrasta nettamente con il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, profumato dalle spezie e ben equilibrato.
- Zona di Produzione:
Provincia di Piacenza
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Via Colombo Cristoforo, 35, 29100 Piacenza
Tel.: 0523 591260
Fax: 0523 608714
E-mail: salumi.piacentini@libero.it
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