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Angolo dello Chef

D.

Quali sono le principali denominazioni dei vini emiliani?

R.

Come in molte regioni del territorio nazionale è possibile trovare tutte le denominazioni, si suddividono in DOCG, DOC, IGT e quelli che sono considerati “Vini da Tavola” che possono essere comunque dei vini di tutto rispetto. In particolare riferimento all’Emilia-Romagna è da sottolineare l’Albana di Romagna tra l’altro unico DOCG che ha ottenenuto il riconoscimento nell’Ottobre 1987, le 20 DOC che si estendono in prevalenza nelle zone collinari dell’Appennino Emiliano-Romagnolo partendo dal Piacentino per arrivare nelle colline Riminesi con una vasta gamma di prodotti IGT e di Vini da Tavola.

D.

Quale è la principale caratteristica di questi vini?

R.

La prevalenza rimane su un prodotti giovani, freschi e attuali con un tenore alcolico medio a vini corposi e strutturati. Vi sono diverse zone del territorio particolarmente vocate nelle quali è possibile trovare degli ottimi vini con caratteristiche di corposità, robustezza e buona longevità.

D.

Quali, fra questi, Lei considera vini di alta qualità e pregio?

R.

Dal territorio nazionale giungono messaggi di apprezzamento considerandoli vini di media qualità. Chi invece conosce a fondo la zona sa che ci sono dei vini altamente competitivi, anche se forse ancora poco conosciuti per l’effettivo valore che possiedono. Chi opera nel settore ristorativo spesso tende a dare maggior risalto a vini prodotti in altre regioni trascurando quella che è una delle principali risorse tradizionali del territorio.

D.

La produzione dei vini emiliani è ottenuta da soli vitigni autoctoni?

R.

Non è ottenuta da soli vitigni autoctoni anche se se questi sono in prevalenza rispetto ad altri, pertanto vitigni come Sangiovese, Albana, Fortana, Trebbiano, Bombino bianco dal quale si produce il Pagadebit, la gamma dei Lambruschi, Montù, Ortrugo e Pignoletto rimangono la peculiarità della regione.

D.

Può essere fatta una suddivisione dei vini per zone di produzione?

R.

Esiste già una suddivisione territoriale con severe Normative Vitivinicole Nazionali e Comunitarie a tutela sulla qualità del prodotto predisponendo quelle che sono le zone vocate per i vitigni autoctoni e le zone destinate ai vitigni autorizzati.

D.

Esistono cantine biologiche e in cosa differenziano il loro prodotto da quello "convenzionale"?

R.

Esistono aziende che da molti anni si sono impegnate ad operare nel rispetto dei Disciplinari di Produzione dell'Agricoltura Biologica. Che, come sappiamo, solo con l'impiego delle uve coltivate senza l'utilizzo di concimi o fitofarmaci chimici, è possibile ottenere vini da Agricoltura Biologica. Sono inoltre vietati additivi e coadiuvanti. Vi è una certa espansione sulla produzione di vini biologici con caratteristiche tali da riassaporare un prodotto originario, con profumi e aromi di cantina che ci riporta indietro nel tempo.

D.

Esiste un recupero di vini "antichi" prodotti da coltivazioni di antiche uve?

R.

I vitigni autoctoni si possono considerare vitigni antichi anche se esistono nel territorio viti vecchie e incolte le cui uve non sono ancora state classificate o perlomeno non riconoscibili nei vitigni finora conosciuti.

D.

Cos’è il "Primitivo di Manduria"?

R.

Un ottimo vino pugliese vinoso in giovinezza ma robusto e corposo nell’invecchiamento con un tenore alcolico medio – medio/alto. Particolarmente interessante il Passito da Primitivo di Mandria per un perfetto accostamento con prodotti di pasticceria a base di cioccolato.

D.

Vi sono organismi di tutela dei vini?

R.

Si, Consorzi di Cantine che producono, imbottigliano e commercializzano i vini, particolarmente sensibili alla valorizzazione e alla diffusione del vino su territorio nazionale e all’estero.

D.

Si può parlare di un turismo del vino in Emilia Romagna ?

R.

Certamente si. Attraverso “Le Strade dei Vini e dei Sapori” un progetto sostenuto dagli Assessorati Regionali all’Agricoltura e al Turismo presenti in Emilia-Romagna con 11 associazioni nelle nove Province create appositamente proprio per la valorizzazione del vino e dei prodotti tipici regionali con la creazione di itinerari storici, tradizionali, culturali e ambientali:

• Strade dei vini e dei sapori dei Colli Piacentini
• Strade del Culatello di Zibello
• Strade del prosciutto e del vino dei Colli di Parma
• Strade del fungo porcino di Borgotaro
• Strade dei vini e dei sapori Colline di Scandiano e di Canossa
• Strade dei vini e dei sapori Città Castelli Ciliegi
• Strade dei vini e dei sapori provincia di Ferrara
• Strade del Sangiovese e dei sapori delle Colline di Faenza
• Strade dei Colli di Imola
• Strade dei vini e dei sapori dei Colli di Forlì e Cesena
• Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Rimini

D.

Può suggerire alcuni riusciti sodalizi tra vini tipici e la tradizionale cucina Emiliana?

R.

Sodalizi storici sulla nostra cultura tradizionale esistono. Il riferimento ad una pietanza tipicamente regionale o che nasce in una zona specifica è accompagnata tradizionalmente da uno dei vitigni originari della zona seguendo quelle che sono le abitudini tramandate da generazioni. Inoltre è apprezzato non solo da una clientela locale ma anche straniera che gradisce entrare nello spirito del luogo. Si possono elencare alcuni piatti tipici come:

• Tagliata di manzo, Gutturnio dei Colli Piacentini
• Chizze reggiane e calzagatti abbinati al Lambrusco Reggiano,
• Scarpazzon o Erbazzone, torta farcita con bietole, pancetta, Parmigiano Reggiano, cipollotti, aglio e strutto da abbinare al Lambrusco Reggiano. Vi è una versione dell’Erbazzone anche dolce da fine pasto da servire accompagnato da un Bianco di Scandiano dolce.
• Piadina romagnola nella versione tipica con lo squacquerone (un formaggio vaccino fresco e molle) e la rucola da abbinare con il Pagadebit di Romagna.
• Passatelli, con il Trebbiano di Romagna oppure un Bianco dei Colli di Imola
• Cappelletti alla romagnola, con Albana di Romagna Secco
• Garganelli alle canocchie, sempre con il Pagadebit di Romagna
• Tagliatelle alla Romagnola, Sangiovese di Romagna
• Braciole di castrato in graticola, Sangiovese di Romagna
• Agnello alla romagnola, Sangiovese di Romagna superiore riserva
• Tortelli di zucca alla ferrarese, con il Bianco del Bosco Eliceo
• Anguilla in graticola, Fortana del Bosco Eliceo
• Lasagne alla bolognese, con il Barbera dei Colli Bolognesi
• Cotolette alla bolognese, Barbera dei Colli Bolognesi
• Tortellini in brodo, con il Pignoletto per i bolognesi e il Lambrusco Modenese per i modenesi
• Bollito misto, Lambrusco Modenese
• Gnocco fritto, crescentine, borlenghi con il Lambrusco Modenese
• Anolini, tortelli, Pisaréi e faso, Culatello di Zibello, con il Fortana del Taro
• Ciambella romagnola, Albana di Romagna dolce
• Cappellacci con la saba, Malvasia dei Colli Piacentini dolce
• Castagnaccio, Bombarda dei Colli Piacentini

Vi sono inoltre altri piatti tradizionali da abbinare senza trascurare l’abbinamento con i prodotti tipici del territorio.