Scuola Alberghiera di Serramazzoni – Gennaio 2004
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D. |
Quanti sono i prodotti tipici in Italia ed in Emilia? |
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R. |
I prodotti tipici in Italia sono 119, in Emilia Romagna 25, anche se oltre ai prodotti D.O.P. e I.G.P. esistono innumerevoli prodotti tradizionali che ricoprono un ruolo importante in ogni regione italiana |
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D. |
Le protezioni comunitarie (DOP, IGP,…) sono realmente efficaci nel contrastare i numerosi tentativi di contraffazione? |
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R. |
Personalmente ritengo di sì anche se purtroppo le misure restrittive sono poco severe nei confronti dei contraffattori. |
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D. |
Qual è il reale utilizzo in cucina da parte degli chefs dei prodotti tipici? Si tratta di un trend in crescita? |
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R. |
Negli ultimi 10 anni c'è stata una riscoperta del prodotto tipico da parte degli chefs e soprattutto una ricerca del prodotto tipico di elevata qualità e attualmente il trend è molto in crescita. |
D. |
E quanto è invece diffuso l’utilizzo familiare? |
R. |
A livello familiare ritengo che buona parte dei prodotti tipici vengano purtroppo utilizzati solo saltuariamente anche perché sono state dimenticate certe tradizioni e preparazioni che ne prevedevano l'utilizzo. |
D. |
Parlando di prodotti tipici emiliani, quali sono quelli imprescindibili per uno chef che si rispetti? |
R. |
Essendo emiliano doc, prodotti come l'Aceto Balsamico Tradizionale, il Culatello, il Parmigiano, il Prosciutto di Parma e la Coppia Ferrarese siano prodotti che uno chef non deve mai farsi mancare nella propria dispensa senza nulla togliere agli altri prodotti che fanno della nostra regione un vanto. E da buon ferrarese sto aspettando che anche la 'Salama da Sugo' venga annoverata tra questi prodotti. |
D. |
I prodotti tipici favoriscono la creatività degli chef? |
R. |
Oltre a favorirne la creatività ne valorizzano la professionalità. |
D. |
Le trasmissioni televisive favoriscono la diffusione di questi prodotti o fanno invece 'disinformazione'? |
R. |
A volte le trasmissioni ne favoriscono la conoscenza anche se dovrebbero essere più approfondite e spiegate da esperti autorevoli. |
D. |
La pubblicità di prodotti tipici, così com'è strutturata oggi, favorisce e inganna il consumatore? |
R. |
In generale, come in tutti gli altri campi la pubblicità tende spesso a sviare il consumatore. E succede anche nel caso dei prodotti tipici. |
D. |
Quali sono i prodotti tipici che Lei utilizza di più? |
R. |
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Parmigiano Reggiano, il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Modena e di Parma quasi in egual misura, ma anche gli altri prodotti, a seconda delle occasioni, fanno parte preponderante nella costruzione dei menù. |
D. |
Cosa insegnate agli allievi della Scuola in materia di'‘Prodotti Tipici'? |
R. |
Oltre a lezioni teoriche riguardanti i prodotti tipici tenute in aula da esperti dei rispettivi settori, gran parte delle manifestazioni che ci vedono protagonisti di catering, buffet, banchetti vengono incentrate su ricette a base di prodotti tipici e tradizionali. |
D. |
Due parole sulla pubblicazione curata proprio dal Vostro Istituto in uscita in queste settimane e dal titolo "Una ricca terra, una buona tavola. Prodotti agro-alimentari di qualità dell'Emilia-Romagna". |
R. |
Ritengo la pubblicazione di notevole interesse ed esaustiva sotto diversi punti di vista sia per gli addetti del che per i neofiti. Il testo verrà presentato all'Ordine dei Giornalisti di Bologna innanzi a 30 giornalisti del settore, il 26 Febbraio p. v. |
D. |
Potrebbe essere così gentile da regalare ai navigatori di WineCountry.IT una ricetta con almeno due prodotti tipici dell’Emilia-Romagna? |
R. |
Senz'altro, eccola di seguito. |
Sformatino di polenta con Prosciutto di Modena croccante e Fonduta di Parmigiano.
Dosi per 4 persone:
- 200 gr di farina di mais bramata
- 100 gr di grasso di prosciutto di Modena
- 100 gr di parmigiano reggiano
- 12 lt di brodo di carne
- 12 lt di latte intero
- 14 di lt di crema di latte
- 4 fettine di prosciutto di Modena
- sale e pepe
Procedimento:
- Portare ad ebollizione il latte e il brodo, versarvi a pioggia la farina di mais e mescolare energicamente per evitare grumi.
- Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco ridotto mescolando per almeno 25 minuti.
- Tagliare in brunoise il grasso di prosciutto e renderlo leggermente croccante in padella antiaderente, asciugare in forno a 85° le fettine di prosciutto.
- Imburrare 4 stampi monouso da creme caramel o per babà, posizionarvi all’interno la polenta e lasciare rapprendere per qualche minuto.
- Ridurre la crema di latte per alcuni minuti, aggiungere il parmigiano gratugiato e velare a specchio il piatto, posizionare al centro lo sformato di polenta, con sopra la fettina di prosciutto seccata.
- Decorare il piatto con gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena o una riduzione di Lambrusco di Sorbara.
A proposito di questa ricetta vorrei citare un aneddoto che riguarda mia nonna.
La ricetta presentata è una trasformazione ed evoluzione di un tipico piatto povero che si trovava come portata principale in buona parte dell'Emilia del dopoguerra. Io personalmente conservo un ricordo fulgido in cui mia nonna mescolava con un cucchiaio di legno la polenta nel paiolo di rame, attaccato sopra una catena annerita dalla fuliggine sulla "rola" del camino, raccontandomi storie di vecchi nelle giornate d’inverno dove la "galaverna" rendeva i piccoli paesi di campagna dei paesi fantasma, come sospesi nel tempo.
Una volta cotta versava questa polenta nelle fondine dei commensali, condendola con il lardo croccante e il parmigiano. Oppure rovesciava il contenuto del paiolo al centro del tavolo tagliandone delle fette con un filo di cotone, accompagnandola con un umido di salsiccia o dei piccoli passeri bardati di lardo cotti allo spiedo. La polenta che rimaneva, tagliata a fette e abbrustolita, veniva poi servita l’indomani in una tazza di latte fumante.
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