Scuola Alberghiera di Serramazzoni – Menù di Ottobre
Daniele Bondi - 1 Ottobre 2005
Ottobre, il mese in cui le foglie cambiano colore. I vigneti, spogliati ormai del loro frutto, s'infiammano di gialli e rossi caldi e brillanti che illuminano la campagna italiana dalle isole alle Alpi. Sarà forse perchè vi cade il mio compleanno, ma ho un debole per questo mese.
Il cantautore Francesco Guccini direi esprime al meglio l'affetto per questo mese caldo nei colori, ma ormai fresco nelle sue sere che terminano giorni sempre più brevi:
"Non so se tutti hanno capito, Ottobre, la tua grande bellezza,
Nei tini grandi con le pance piene prepari mosto e ebbrezza ..."
Vediamo cosa propone lo Chef Davide Dalloco della Scuola Alberghiera di Serramazzoni, nel suo menù per questo mese che odora di mosto.
Menù di Ottobre
Borlenghi
Tortellacci di ricotta e porcini
(vedi ricetta)
Trippa alla Parmigiana
(vedi ricetta)
Crostata di frutti di bosco
Caciotta e primosale con marmellata di pomodori verdi
Tortellacci di Ricotta e Porcini
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Ingredienti per 4 persone: |
- Pasta sfoglia fresca all’uovo g. 200
- Farcia di ricotta e porcini g. 550
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| Farcia di ricotta e funghi |
- Ricotta g 200
- Funghi porcini g 200
- Prezzemolo tritato g 30
- Parmigiano reggiano grattugiato g 100
- 2 spicchi d'aglio
- Un filo d’olio extravergine d’oliva
- Sala e pepe q. b.
- Il profumo di una noce moscata a piacere
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 Preparazione:
Pulire i funghi porcini con un panno inumidito quindi tagliarli a lamelle.
Tribolarli con olio ed aglio (a piacere si possono sfumare con un goccio di vino bianco).
Cuocerli per non più di 5 minuti quindi tritarli, lasciarli raffreddare e incorporarli alla ricotta, al Parmigiano Reggiano e al prezzemolo.
Salare pepare e a piacere profumare con un pizzico di noce moscata.
Tritare la pasta sfoglia e ricavarne dei quadrati di 10 cm di lato.
Riempirli con la farcia e richiuderli dandogli la caratteristica forma del tortellino.
Cuocere i tortellacci in abbondante acqua salata per circa 8 – 10 minuti e condirli con burro fuso.
Guarnire con lamelle di funghi e aglio fritto nella sua tunica oppure con prezzemolo riccio ed una rosa di pomodoro.
Consigli e avvertenze:
• Utilizzare funghi porcini freschi, avendo cura di controllare che non siano infestati da vermi.
• Attenzione alla cottura dei porcini: se troppo rosolati acquisiscono un sapore amarognolo.
• I porcini possono essere sostituiti con altri funghi (prugnoli, spugnole, finferli, ovuli, trombette, prataioli) oppure con il profumo del tartufo.
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I tortellacci si possono condire con sugo di carne.
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La pasta sfoglia può essere colorata o aromatizzata.
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I tortellacci possono essere di varie forme: quadrati o triangolari. Quelli triangolari per riempire il piatto devono essere 4, mentre quelli rotondi e quadrati devono essere 3.
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Abbinamento vini: |
- Lambrusco Graspa Rossa di Castelvetro DOC Secco
- Pignoletto DOC frizzante
- Albana di Romagna frizzante
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Ingredienti per 4 persone: |
 Trippa di vitello kg 1
Parmigiano Reggiano grattugiato g 200
Sedano g 100
Cipolla g 100
Olio g 40
Brodo dl 7
Vino bianco dl 4
Latte dl 4
Sale e pepe q. b.
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Preparazione:
Pulire la trippa, farla bollire ed infine tagliarla a listarelle.
Rosolare cipolla e sedano tagliato a julienne in una casseruola.
Aggiungere la trippa e fare cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere vino e latte e portare a cottura col brodo.
Salare, pepare e, a fine cottura, aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato. |
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Consigli e avvertenze:
La trippa deve essere cotta molto, affinché l’aggiunta del Parmigiano Reggiano grattugiato intensifica il sapore al punto da farlo già risultare salato.
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Abbinamento vini: |
- Vino rosso leggero giovane come un Dolcetto proveniente da una delle varie zone vitivinicole Piemontesi, dal colore rosso rubino tendente al violaceo, profumo vinoso, sapore asciutto e leggermente amarognolo.
- Tocai rosso dei Colli Berici, con caratteristiche simili al vino precedente. Servire ad una temperatura di 16° C
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