Scuola Alberghiera di Serramazzoni – Menù di Agosto
Daniele Bondi - 31 Luglio 2005
Agosto, mese sacro dedicato alle ferie estive!
A chi è in vacanza, ma specialmente a chi, furbo, è rimasto a casa a godersi le meravigliose piazze, finalmente vivibili, e le strade semi deserte delle belle in città italiane, lo Chef Davide Dalloco della Scuola Alberghiera di Serramazzoni, suggerisce le seguenti portate per un languido pasto estivo.
Menù di Agosto
Culatello con focaccia al rosmarino e perline di melone
Tortelli di zucca al burro e salvia fritta
(vedi ricetta)
Castrato alle olive
(vedi ricetta)
Tortino di Riso
Ricotta mantecata con melone candito
Tortelli di zucca al burro e salvia fritta
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Ingredienti per 4 persone: |
- Zucca kg 1
- Parmigiano Reggiano g 200
- Pasta sfoglia fresca all’uovo g. 150
- Sale q. b.
- Noce moscata q. b.
- Burro fuso per condimento g. 200
- Foglioline di salvia fritte
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 Preparazione:
Pulire la zucca togliendo la buccia e i semi, quindi tagliarla a pezzetti e cuocerla in forno a 150° C, ben stesa su di una placca, fino a che non abbia perso completamente tutta l’umidità.
Passare la zucca fino ad ottenere una crema, salare e impastare con il parmigiano reggiano e la noce moscata.
Tirare la pasta all’uovo per ottenere una sfoglia da tagliare a quadrati di 4 cm di lato.
Mettere una noce del composto di zucca al centro dei quadrati di pasta e richiuderli ripiegando la pasta su se stessa a forma di triangolo, oppure dargli la forma del tortellone.
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata avendo cura di mescolarli con un cucchiaio di legno per non romperli.
Scolare e condire con burro fuso e Parmigiano Reggiano.
Guarnire con rose di zucca e foglioline di salvia fritte (o rametti di rosmarino).
Consigli e avvertenze:
Il condimento semplice con burro e Parmigiano Reggiano fa apprezzare in pieno il sapore dei tortelloni che possono altresì essere conditi con burro e salvia, ragù ecc.
I tortelli di zucca ferraresi si differenziano da quelli mantovani dal fatto che non vengono utilizzati nella farcia gli amaretti.
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Abbinamento vini: |
- Trebbiano di Romagna DOC
- Albana di Romagna DOC
- Sauvignon Blanc
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Ingredienti per 4 persone: |
- Polpa di castrato g 800 (preferibile spalla e collo)
- Concassea di pomodoro g 250 (sostituibile anche con pomodori secchi)
- Olive verdi e nere denocciolate g 250
- Capperi dissalati g 80
- Scalogno tritato g 30
- Farina g 30
- Uno spicchio di aglio
- Un rametto di timo
- Un rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva dl 3
- Vino secco dl1
- Sale aromatizzato
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Preparazione:
Tagliare a cubetti la polpa di castrato e salarla con il sale aromatizzato.
Infarinare leggermente e rosolare velocemente in padella con poco di olio, l’aglio schiacciato e il rosmarino.
Appassire con olio lo scalogno, il timo, aggiungere le olive e lasciare insaporire.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, quindi aggiungere la concassea di pomodoro e il castrato rosolato.
Proseguire la cottura per circa due ore.
Se dovesse asciugare o addensarsi troppo, aggiungere un poco di brodo vegetale.
Servire con gallette di patate e guarnire con qualche oliva in pastella. |
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Consigli e avvertenze:
Attenzione al profumo del grasso del castrato, deve risultare gradevole.
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Abbinamento vini: |
- Lambrusco Grasparossa DOC
- Pignoletto Frizzante dei Colli Bolognesi DOC
- Barbera dei Colli Bolognesi
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