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Angolo dello Chef

Piadina romagnola con sardoncini alla brace e insalatina di campo

Ingredienti per la piadina (per 5/6 pezzi):

• Farina di grano tenero tipo 00 500 g
• 3 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaio di strutto
• 1 cucchiaio di o lio extravergine d’oliva

Altri ingredienti:

• Sardoncini 500 g
• Pangrattato, olio e sale per la guarnitura
• Insalata di campo 50 g
• Rucola 50 g

Preparazione:
Impastare la piadina, stenderla rotonda e cuocerla.
Mescolare il pangrattato con l’olio extravergine d’oliva ed aggiungere un pizzico di sale.
Passare i sardoncini nell’impasto in modo che ne siano coperti uniformemente.
Cuocerli sulla brace per 5 minuti.
Lavare e sgrondare le insalate.
Sulla piadina ancora calda mettere insalata di campo, rucola, poi i sardoncini e chiudere come si fa con i cassoni.

Abbinamento vini:

• Rosso Aulente San Patrignano

Tagliolini con vongole veraci e crema di piselli

Ingredienti per 4 persone:

• Brodo vegetale ai piselli 450 g
• Capelli d’angelo 300 g
• Fumetto di pesce a base di vongole 200 g
• Piselli freschi 150 g
• Vongole sgusciate 50 g
• Pomodoro in concassè 50 g
• Olio extravergine d’oliva 60 g
• Scalogno tritato 30 g
• Aglio tritato 30 g

Preparazione:
Preparare il brodetto vegetale ai piselli e cuocervi i capelli d’angelo.
In una padella cosparsa d’olio appassire i piselli con lo scalogno.
Saltare il pomodoro in concassè con l’olio e l’aglio, aggiungervi il fumetto di pesce a base di vongole, le vongole sgusciate, i piselli ed infine i capelli d’angelo cotti al dente.
Lasciare insaporire per alcuni istanti quindi servire guarnendo con vongole e concassè di pomodori.

Consigli e avvertenze:
Se la pasta risultasse eccessivamente addensata dal condimento si consiglia di aggiungere un poco di brodo vegetale ai piselli.

Abbinamento vini:

• Lambrusco secco

Anguilla in umido

Ingredienti per 4 persone:

• Anguilla 800 g
• Pomodoro fresco 200 g
• Cipolla 50 g
• Prezzemolo 20 g
• 3 foglie di alloro foglie
• 2 spicchi d'aglio
• Olio extravergine d’oliva 3 dl
• Vino bianco secco 2 dl
• Farina 00 q. b.
• Sale e pepe q. b.

Preparazione:
Pulire bene l’anguilla strofinandola esternamente con un pezzo di carta e cenere di legna.
Eviscerarla e lavarla con molta cura sotto acqua corrente.
Prendere una casseruola, metterla sul fuoco, versare l’olio, aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e farli rosolare leggermente.
Nel frattempo tagliare le anguille in rocchi sui 6-7 cm, infarinarli e passarli in padella con l’olio per far prendere una leggera doratura e far eliminare il grasso eccedente.
Trasferire i rocchi d’anguilla così rosolati nella casseruola, bagnarli col vino e lasciarlo evaporare, procedendo la cottura per 15 minuti, aggiungendo dei mestolini d’acqua calda.
Salare e pepare, versare il pomodoro fresco sbucciato e tagliato a cubetti, assieme alle foglie d’alloro.
Portare a termine la cottura per altri 15 minuti. (Se l’anguilla è grossa, spellatela e fatela cuocere più a lungo).
Controllare l’insaporimento e mandatela in tavola con sopra una spruzzatina di prezzemolo e con l’accompagnamento di fettine di polenta gialla e bianca abbrustolita.

Abbinamento vini:

• Raboso rosato giovane