Scuola Alberghiera di Serramazzoni– Novembre 2004
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Cos'è la "sala"? |
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La sala da pranzo è l'ambiente catalizzante di una struttura. Sia che il ristorante sia indipendente oppure inserito all'interno di un albergo, la sala da pranzo rimane sempre focalizzata nella mente dell'ospite. Pertanto, è bello pensare alla sala come il connubio di più elementi, dove arredamento e attrezzature, unite alla qualità dei prodotti utilizzati e alla professionalità del personale di tutti i reparti, formano la carta vincente di un locale. Chi frequenta abitualmente i ristoranti non lo fa solo per il bisogno fisiologico di rifocillarsi, ma ricerca, a volte anche inconsapevolmente, un senso di benessere e di comfort. Questo può succedere solo se la sala da pranzo è gestita da personale qualificato preparato per rendere questo tipo di servizio. I locali che hanno la possibilità di avere del personale valido, possiedono un potenziale ed un vantaggio notevole. |
Quali sono le figure professionali presenti nel servizio di sala e quali sono i loro compiti specifici? |
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Come in tutti gli ambienti di lavoro, anche nel settore alberghiero esiste una situazione gerarchica, con personaggi che hanno responsabilità differenti proporzionate ai ruoli ricoperti. Questo significa che chiunque, incluso chi sta incominciando la professione e si trova al livello minimo, è responsabile del proprio operato e ne risponde al diretto superiore, che a sua volta ha un riferimento maggiore, susseguendosi fino al massimo livello nelle diverse competenze decisionali. Chi occupa, o intende occupare posizioni di livello superiore, è spesso dotato di un valido curriculum di esperienza, accumulata in strutture di un certo livello sia nazionali che internazionali, in corsi di formazione, e nel continuo aggiornamento culturale e professionale. Nella maggioranza dei casi si tratta di personaggi che hanno cominciato, come si suol dire, "dalla gavetta", quindi sono conoscono per esperienza le problematiche affrontate dai diversi ruoli. Alla luce di questa consapevolezza sanno assumersi le proprie responsabilità e conferire ordini ai propri subalterni.
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Chi ha i compiti di maggior responsabilità? |
Senza dubbio il Maître. A lui sono affidati direttamente i compiti di maggior responsabilità che includono l'organizzazione e il servizio di sala, del bar, di banqueting e del servizio ai piani. Inoltre, deve verificare l'efficienza del proprio personale, essere in grado di istruirlo ed essere sempre a contatto con la clientela per farla sentire a proprio agio ed intervenire in caso di problemi. Un'altra figura importante e determinante è il Food & Beverage Manager. È facile trovarlo nelle strutture di nuova concezione, dove ha sostituito la figura del direttore di sala. Le competenze consistono nella responsabilità gestionale di tutti i reparti di magazzinaggio, preparazione e somministrazione di cibo e bevande. |
L'abbigliamento connota i diversi ruoli? |
Si, l'abbigliamento caratterizza le differenti funzioni del personale. È poi normale che ogni struttura adotti un proprio stile in base alle caratteristiche dell'ambiente e alla impostazione direzionale. Solitamente, in ristoranti e in alberghi importanti, si utilizza un abbigliamento semplice che consiste in un corredo di scarpe e pantaloni neri con sopra una giacca alla coreana correlata eventualmente di spalline dorate, logo, e spilla con il nome, per quanto riguarda i Commis. Gli Chef de Rang utilizzano camicia e papillon con giacca color panna a mezzogiorno e nera alla sera. I Maitre utilizzano la giacca color panna a mezzogiorno (o un tight per le occasioni speciali) e giacca nera alla sera (oppure smoking per le serate importanti). In ambienti più classici si usano gilet, parananze o grembiuli, corti o lunghi che siano. In ogni caso chi è preposto ad una responsabilità utilizza un genere di abbigliamento che lo caratterizza, solitamente un completo. |
Cosa deve saper fare il Commis di Sala? |
Il Commis o Commissioniere, è una figura professionale alle prime armi che inizia la carriera in sala. Deve aver superato felicemente un periodo di apprendistato e corsi formativi di base, nei quali avrà acquisito nozioni sulle principali norme professionali di comportamento e di servizio. Dev'essere svelto, di mente pronta e viva, premuroso, sorridente e pulito nella persona. Svolge principalmente lavori di pulizia e riordino del materiale, talvolta collabora con lo Chef de Rang nella mise en place, o preparazione dei tavoli, operando sempre con buon gusto e simmetria sia sul tavolo del cliente che sul tavolo di servizio. È colui che, durante il servizio, fa da spola dalla sala alla cucina con piatti e vivande, che posizionerà sul guéridon da dove lo Chef de Rang provvede a sporzionare. Nei rapporti con la clientela si limiterà al semplice saluto, evitando di intavolare discorsi, e rivolgerà la parola solo se interpellato direttamente. Porta le comande in cucina, chiama le ordinazioni dei clienti e svolge mansioni di sbarazzo dei tavoli (débarrassage). Fa da supporto allo Chef de Rang e la sua velocità e bravura sono rilevanti per il perfetto espletamento del servizio. |
È richiesta una buona conoscenza dei vini a chi svolge servizio di sala? |
La conoscenza enologica è importante per chiunque lavori nella ristorazione a contatto con il pubblico. Logicamente, la conoscenza specifica è sviluppata in base al grado di importanza del ruolo che ricopre. Tuttavia anche un Commis deve essere in grado di conoscere, almeno a grandi linee, le diverse tipologie di vino ed essere in grado di svolgere una corretta stappatura e mescita. Nei locali più piccoli lo Chef de Rang, o anche un semplice cameriere, sono spesso chiamati a sopperire alla mancanza di un Sommelier, quindi dovranno saper consigliare l'abbinamento più appropriato al menù scelto dal cliente ed effettuare un corretto servizio. |
Chi è responsabile per la decorazione dei tavoli e della sala? |
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Quando non vi sia una persona preposta a farlo, solitamente la responsabilità viene affidata allo Chef de Rang, mentre alcune gestioni si affidano a ditte esterne specializzate. Chi è preposto a farlo deve comunque essere dotato di buona fantasia e creatività, in quanto il luogo, la stagione e le caratteristiche dell'evento determinano la personalità della decorazione. In pochi ma importanti ambienti è possibile trovare una cella refrigerata appositamente per il mantenimento dei fiori e ne consente una maggiore longevità, favorendo in questo modo il lavoro l'operatore. Comunque la decorazione non consiste solo in fiori e piante. Spesso la fantasia deve spaziare oltre, includendo la preparazione di centrotavola importanti utilizzando anche frutta, verdure e candele. Oppure, per creare una serata diversa più semplicemente, si possono utilizzare vasi di vetro di forme diverse, riempiti con piccoli sassi di fiume, bottoni, biglie, o cristalli colorati immersi nell'acqua, colorata o meno, con l'aggiunta di un fiore o una candela galleggiante. |
E l'accoglienza dei clienti? |
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L'accoglienza del cliente rappresenta l'inizio del servizio e quindi pregiudica il seguito dell'esperienza. È una specie di preparazione psicologica, di prima presa di contatto, essenziale per il buon andamento del pasto, rende il cliente ben disposto che sarà poi più incline a perdonare un eventuale sbaglio fatto in seguito. Nell'imprevisto che all'arrivo del cliente occasionale al ristorante il tavolo non fosse pronto, la condizione ideale sarebbe avere a disposizione una zona, tipo bar con salottini, dove accompagnare l'ospite e servirgli un aperitivo. L'attesa sembrerà meno lunga e imbarazzante, sia per lui che per il resto della clientela che sta già pranzando. L'ospite deve sentire in ogni caso benvenuto, anche quando non ha prenotato, non si deve far pesare su di lui il fatto che l'arrivo inatteso possa essere causa di disagi. |
Quali sono le qualità personali più importanti per un buon servizio di sala? |
Se ne potrebbero elencare parecchie, ma in definitiva si possono riassumere nella capacità professionale unita alla volontà e a valori morali quali l'onestà, l'umiltà, lealtà, pulizia, perseveranza, disciplina, buona educazione, spirito di sacrificio e iniziativa, buona cultura e padronanza della lingua, amore per il proprio lavoro e , infine, continuo aggiornamento. |
Alcune riflessioni sul rapporto con i clienti? |
Il contatto con i clienti è un momento assai delicato. Infatti in pochi attimi s'instaura un rapporto che è determinato dal carattere del cliente e dalla professionalità del personale. Pertanto, essendo un rapporto soggettivo, il cameriere deve dimostrarsi attento a non eccedere in atteggiamenti confidenziali che potrebbero non essere graditi. Il cliente che entra in un locale può essere di nazionalità e/o religione diversa, ma in ogni caso si aspetta di essere trattato con cortesia e con rispetto per i propri desideri e abitudini. L'atteggiamento formale, riservato, correlato da una cortesia sincera è sempre gradito, pertanto è preferibile assumere un comportamento distaccato anche con i commensali più giovani. Vi sono locali nei quali un atteggiamento più leggero e confidenziale giova all'andamento dell'attività, tuttavia questo non è il tipo di attitudine che la maggior parte della gente si aspetta entrando in un ristorante. Questi sono casi particolari, dove il cliente va principalmente per il tipo di atmosfera che vi regna. |
Ci sono corsi di formazione diurni, serali, o a distanza? |
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Certamente, associazioni e centri di formazione offrono la possibilità, sia diurna che serale. di iscriversi a corsi di base, oltre che a corsi di formazione specifici e/o di aggiornamento su nuove tecniche e metodologie, basati quindi sulle esigenze di mercato. Determinati centri di formazione offrono inoltre la possibilità di corsi a distanza, utilizzando allo scopo materiale stampato, audiovisivo e multimediale. Questi corsi sono seguiti dal tutor e da un docente che sono reperibili sia telefonicamente che via posta elettronica. Il docente offre inoltre la possibilità di incontrare personalmente i corsisti per approfondire, anche con delle simulazioni pratiche, gli argomenti trattati. |
Quali sono gli sbocchi occupazionali? |
Il settore offre buoni sbocchi occupazionali. Una preparazione adeguata unita a buone attitudini danno la possibilità di crescere professionalmente, raggiungendo posizioni di comando importanti, come ad esempio Food & Beverage Manager, Direttore, o gestore di ristoranti e alberghi. Si può dire che chi ha accumulato un curriculum ricco può arrivare anche a scegliere il proprio posto di lavoro. |
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