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Che cosa è il tartufo?

	Tartufo Bianco

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, ha forma di tubero ed è costituito da una massa carnosa, detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". È classificato in diverse speci:

• Magnatum Pico (nome volgare "tartufo bianco")
• Melanosporum Vit (nome volgare "tartufo nero")
• Albidum (nome volgare "bianchetto")
• Aestivum (nome volgare "scorzone")
• Brumale (nome volgare "tartufo invernale").

Dove cresce?

Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali che assorbe dal terreno tramite le radici di alberi coi quali vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa principalmente vicino alle radici di pioppi, tigli, pini, noccioli, querce e salici. Dopo la formazione diviene un vero e proprio parassita della pianta.

Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di albero presso il quale si svilupperanno. I tartufi che crescono nei pressi della quercia, per esempio, avranno un profumo più pregnante rispetto a quelli nati vicino ai tigli, i quali saranno più chiari ed aromatici, mentre quelli che crescono vicino ai pini avranno sentore di aglio. La forma invece, dipenderà dal tipo di terreno. Se questo è soffice il tartufo si presenterà più liscio, se invece il terreno è compatto, il tartufo diventerà più nodoso e bitorzoluto a causa della difficoltà incontrata nello svilupparsi.

Qual'è il suo valore nutrizionale?

Il tartufo viene apprezzato principalmente per il suo aroma e sapore caratteristici ed ha un valore nutrizionale specifico piuttosto basso.

Le componenti principali dei tartufi sono proteine, grassi, carboidrati, acqua e ceneri in quantità paragonabili a quelle di altri funghi. Data l'alta percentuale d'acqua contenuta (dal 75% al 90%) e alla presenza di molecole non digeribili dall'organismo umano, il valore nutrizionale del tartufo non è molto elevato anche consumandone in grande quantità (il costo di una dieta al tartufo sarebbe d'altra parte indubbiamente elevato).

Il tartufo contiene però proteine di buona qualità, rendendolo quindi utilizzabile senza controindicazioni per persone di ogni età e di qualunque peso corporeo.

Come si "cerca" il tartufo?

Viene denominato "tartufaio" colui che, accompagnato da un cane opportunamente addestrato e, armato di esperienza e un po' di fortuna, si dedica alla ricerca del prezioso tubero. Per essere in regola con la legge il tartufaio deve essere registrato con l'autorità competente e possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca in quasi tutti i luoghi.

	Tartufaio

Il tartufaio è tenuto ad agire nel rispetto della natura e delle proprietà altrui.

Dopo aver individuato la zona interessata deve scavare concludendo l'operazione con la raccolta, dopodiché deve rimettere a posto le zolle di terreno che ha spostato. Questo è di fondamentale importanza. Infatti è solo così che il tartufo ricresce dopo circa un anno. È importante sapere che dopo circa 7-8 mesi dalle raccolta, che avviene verso la fine di settembre, viene assolutamente vietata l'estrazione perché si stanno sviluppando i cosiddetti "fioroni", ossia tartufi non ancora maturi.

Per un ricercatore esperto tutte queste operazioni sono scontate.

L'elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il tartufaio in ogni "cerca" è il cane, che è il vero protagonista della situazione.

Qual'è la razza di cane piú adatta alla "cerca" del tartufo?

L'unica razza di cane riconosciuta ufficialmente come specializzata nella ricerca del tartufo è il Lagotto romagnolo. Si tratta di una razza canina antica, presente sin dal XVI secolo nel territorio di Comacchio e nelle lagune ravennati. Dal XIX secolo in poi la razza si è sparsa in tutta la Romagna.

	Lagotto Romagnolo

L'aspetto generale del Lagotto è rustico, forte e ben proporzionato. Se ne intuisce la funzionalità nel lavoro di "cerca" dall'espressione attenta, intelligente e vivace. Questo cane può essere impiegato nella "cerca" di ogni varietà di tartufi. Ad ogni modo, il fattore della razza non è determinante in quanto qualsiasi tipo di cane, addestrato debitamente, può essere un potenziale ricercatore di tartufi.

Il miglior animale da tartufo sarebbe comunque il maiale, ma purtroppoè impossibile addestrarlo, anche se c'è chi utilizza maialini piccoli. Il vantaggio dell'uso del cane è che scavando con le zampe, lo si riesce a fermare prima che mangi il tartufo, mentre il maiale, scavando direttamente col muso, mangia il tubero appena questoè liberato dal terreno.

Nelle zone appenniniche l'aumento della popolazione di cinghiali sta diventando un problema grave, in quanto fanno razzia di tartufi.

Come si utilizzano i tartufi?

Il tartufo risalta molto di più quando è usato crudo. Infatti cucinandolo perde sia il profumo che il sapore. Si trovano in commercio essenze al profumo di tartufo, ma si tratta essenzialmente di prodotti chimici. L'odore del tartufo risalta molto più del sapore.

Ha qualche ricetta da suggerirci?

• Uova al tegamino con scaglie di tartufo
• Tagliatelle con scaglie di tartufo
• Risotto, nella preparazione del quale si tiene il riso chiuso per qualche giorno in un vaso di vetro assieme ad un pezzo di tartufo.
• Nelle ricette di carne il tartufo è a volte inserito all'interno, per esempio avvolgendolo come un fagottino.
• Nella tradizione bolognese il tartufo si aggiungeva al ragu di carne (Salsa Vecchia Bologna).
• Nei dolci è stato utilizzato nell'impasto del gelato gratugiandolo, ma questa preparazione risulta estremamente costosa.

Cosa sono e dove vivono i funghi?

I funghi appartengono al regno vegetale nonostante siano privi di foglie, fusto, fiori e radici. I fattori climatici favorevoli alla nascita dei funghi sono le alte temperature congiunte all'umidità atmosferica, mentre il caldo secco, il vento e il freddo rappresentano altrettanti ostacoli.

Assieme ai batteri, i funghi costituiscono la "benemerita categoria naturale" demolitrice delle materie organiche originate dai processi biologici. Senza di loro in poco tempo il mondo diventerebbe un'enorme discarica, rendendo impossibile qualsiasi forma di vita.

Quanti tipi di funghi esistono?

Non si sa con esattezza quante tipologie di funghi esistano in natura, infatti i censimenti micologici sono tutti approssimativi. La flora micologica italiana conta oltre 3.000 specie di macromiceti, dei quali solo una trentina sono considerati più o meno velenosi, compresi i mortali che, fortunatamente, sono meno di dieci.

I funghi di maggior pregio ammontano a qualche decina, gli altri tipi sono scadenti oppure immangiabili perché legnosi oppure perchè hanno odori e/o sapori cattivi, mentre altri sono poco conosciuti e quindi non ci si fida. Questi dati tuttavia sono approssimativi e variano a seconda dei testi che li riportano.

Ci può indicare qualche specie comune delle zone emiliano-romagnole?

• Porcini

• 	Funghi Porcini

  Ovuli (questi sono molto pericolosi perché quelli buoni sono molto simili ai velenosi e si possono confondere facilmente)
• Prataioli
• Spugnole
• Chiodini
• Finferli
• Prugnoli
• Pioppini
• Sfiandrine.

Inoltre ci sono i funghi di coltivazione che sono di facile reperibilità, come ad esempio gli "champignon" (di origine francese, poco saporiti e quasi senza profumo).

Come si utilizza il fungo e come si conserva?

	Funghi Secchi

È importante utilizzare il fungo fresco, appena colto, sia per l'intenso profumo che per il sapore che lo contraddistingue. La pulitura è molto importante. Occorre metterli in acqua il meno possibile perché la assorbono, quindi si consiglia di togliere la terra con uno straccetto prima di lavarli.

La cottura deve essere delicata in modo da mantenerne l'aroma. Un tempo i funghi venivano passati in acqua con qualche spezia e mollica di pane per togliere l'eventuale veleno. Per eliminare possibili vermi mette i funghi in un recipiente con un po' di sale. Si conservano surgelati, essicati oppure sott'olio.

Ci suggerisce qualche ricetta?

Tradizionalmente i funghi venivano utilizzati da soli o aggiunti alle patate o alle castagne. Accostamenti più moderni lo abbinano a ricette di pesce, come ad esempio porcino con pesce, chiodino con cappesante e simili.

I funghi sono adatti per antipasti e zuppe, abbinati a carni e pesce come salsa, oppure da soli, fritti o grigliati. Si utilizzano inoltre nella preparazione di mousse, creme e sughi. I funghi trifolati sono alla base di molte ricette, preparati con olio, aglio e prezzemolo (si trovano anche varianti con scalogno ed erbe aromatiche).

Anticamente gli inglesi li usavano per la colazione cotti nel latte o nella panna.

Come sono le castagne?

Le castagne sono caratterizzate da forma tonda da un lato e piatta dall'altro. La polpa è chiara e ricoperta da una pellicola rosso-bruna e da una buccia piuttosto resistente di colore marrone. Il riccio, contrariamente a quanto si pensa comunemente, è il frutto e contiene la castagna che invece, è il seme.

	Marroni

Tipologie:
Castagne e marroni, questi ultimi sono più grandi della castagna e hanno forma ovale o a cuore. La polpa dei marroni è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara di quella delle castagne.

Conservazione:
Si possono conservare per due settimane in un luogo fresco ed arieggiato, stese su di un vassoio di vimini in un unico strato, cioè non sovrapposte le une alle altre. Se si vuole congelarle, occorre farlo con tutta la buccia. Lavandole, asciugandole ed incidendole con un taglietto, si possono conservare fino ad un anno; meglio ancora sarebbe congelarle dopo averle cotte. Appena raccolte vanno comunque messe in acqua per evitare la formazione di vermi.

	Castagne

Proprietà:
Oltre all'acqua, la composizione ed il valore calorico rivela una forte presenza di sali minerali, soprattutto di potassio, seguito da fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Tra le vitamine sono presenti la vitamina C, B1, B2, PP, mentre gli elementi nutritivi contenuti sono zuccheri, proteine e grassi.

Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di castagne fresche sviluppano 200 calorie. Nelle castagne secche le calorie aumentano a 370 per 100 grammi di prodotto, così come aumenta la presenza di sali minerali e di vitamine. Durante il processo di essiccazione scompare invece la vitamina C.

Per la loro ricchezza in zuccheri, grassi, proteine, vitamine, sali minerali, oltre al loro grande valore calorico, le castagne sono estremamente nutrienti. Hanno proprietà energetiche, remineralizzanti, toniche muscolari e venose, e hanno caratteristiche antianemiche e antisettiche.

Mature e ben cotte sono molto efficaci nelle astenie fisiche ed intellettuali. Sono ottime per le persone anemiche, per gli anziani, per i bambini e per i convalescenti. Sono curative per le varici e le emorroidi, combattono i reumatismi cronici e l'invecchiamento della pelle e sono facilmente digestibili.

Controindicazioni:
Sono sconsigliate a chi soffre di aria nello stomaco, colite e gastrite.

Come si utilizzano le castagne in cucina?

	Castagnaccio

Dalle castagne si ricava la farina con la quale si fanno tagliatelle e gnocchi. Si possono fare seccare per poi metterle a bagno per ricavarne una mousse. Possono essere utilizzate da sole come caldarroste, cotte al forno oppure bollite. Nella tradizione venivano fatti dei tortelli ripieni di castagne, formaggio ed erba cipollina che venivano poi consumati in brodo di castagne.

Si utilizzano molto nella preparazione di dolci che vanno dal castagnaccio alle frittelle di castagne e dai ciacci alle pere volpine cotte con castagne.