Emilia-Romagna:
Articoli

D.

Ci sono delle regole "d'oro" che possono essere d'aiuto per un armonico accordo eno-gastronomico?

R.

	Trebbiano

Ci sono delle regole, forniteci da intraprendenti enologi e sommelier che, oltre ad essere d'aiuto sia a chi ricerca il giusto connubio tra cibo e vino professionalmente, assiste anche il profano che vuole infondere ad un semplice pasto, oppure ad una cena importante, un'armonia che esalti sia il gusto del cibo che quello del vino. Va premesso che non è cosa facile abbinare il vino alle pietanze o viceversa. Da sempre chi opera nel settore con impegno è alla ricerca di un accostamento di sapori. Questo traspare da scritti tramandati dai popoli più civilizzati dell'antichità, dove è possibile riscontrare il desiderio di trovare l'associazione ideale. Alcuni cantinieri del tempo tentarono la strada di abbinare i vini bianchi con i cibi più leggeri, lasciando i vini rossi a pietanze più strutturate. Cosa assai giusta per quei tempi, considerando che molto probabilmente usavano solo queste due tipologie per definire i loro vini. Testi di cucina redatti da cuochi importanti fanno riferimenti all'abbinamento coi vini. Tuttavia è solo negli ultimi anni che l'interesse è dilagato grazie al lavoro svolto dalla "Associazione Italiana Sommelier" – associazione che risulta tra le più attente ad una risposta di valore – in collaborazioni con altri enti che si prodigano per lo sviluppo della gastronomia italiana. Ha contribuito all'effetto anche il lavoro degli organi d'informazione, con la loro continua sensibilizzazione dell'opinione pubblica.

Chi si avventura in questo campo deve avere ben chiaro il concetto: occorre saper valutare le caratteristiche organolettiche sia del vino che del cibo. Ricercare l'armonia e l'equilibrio dei sapori, stabilendo tra loro gradevolezza e sinergia di gusti con lo scopo di esaltare le qualità di pietanze e vini.

La scelta del vino basata sul piatto è soggetta a diverse varianti quali il tipo di condimento, il clima e l'atmosfera, tutti elementi che contribuiscono, in un modo o nell'altro, a rendere veramente unico un perfetto abbinamento di sapori. Nello specifico naturalmente si è molto scritto, provato, studiato, esaminato. Le esperienze in materia, che hanno origini in un passato lontanissimo, sono servite da basi per perfezionamenti. A livello teorico generale, è possibile abbinare cibi e vino basandosi su determinati criteri di valutazione, tendenti ad affinare il gusto individuale mentre aiutano ad evitare abbinamenti non gradevoli.

	Albana

Gli abbinamenti possibili possono essere suddivisi nelle seguenti categorie principali:

• Abbinamento per tradizione: si ottiene quando ad una pietanza tipicamente regionale, o che addirittura nasce in una zona specifica del territorio, tradizionalmente si accompagnata uno dei vini originari della stessa zona.
• Abbinamento legato alle stagioni: si basa su preparazioni e abbinamenti legati alla stagione, caratterizzata da fattori climatici che determinano un'alimentazione preferibilmente calda oppure fredda, in base ad esigenze corporee e più o meno ricca di grassi – e di conseguenza con maggiori calorie. Si deve anche tenere conto della reperibilità di determinati prodotti freschi, legati appunto alla stagione.
• Abbinamento psicologico e poetico: abbinamento influenzato da un'occasione o avvenimento particolare. Abbinamento nel quale il cliente vuole manifestare il proprio umore, in modo semplice o brillante, trasformando il pranzo in un momento particolare.
• Abbinamento per valorizzazione: consiste nel valorizzare una pietanza, un vino o entrambi. Nel caso di valorizzazione di una pietanza, si abbinerà un vino con una sensazione olfattiva e gustativa di poco inferiore a quella del piatto. Viceversa, volendo valorizzare il vino, se ne sceglierà uno con una sensazione olfattiva e gustativa di poco superiore a quella della pietanza.
• Abbinamenti per contrapposizione o contrasto di sapori: questo tipo di abbinamento riesce ad esaltare le qualità di entrambi gli elementi sfruttando le caratteristiche del vino. Si ha, ad esempio, un contrasto fra la grassezza del piatto e l'effervescenza ed acidità del vino, che aiuta a creare il giusto equilibrio evitando la senzazione di palato impastato.
• Abbinamenti per concordanza o similitudine di sapori e di struttura: si ottiene, per esempio, affiancando il sapore dolce dei dessert ad un vino amabile o ugualmente dolce. Oppure abbinando una pietanza speziata ad un vino aromatico.

D.

In virtù di quali fattori un piatto tipicamente regionale o locale viene generalmente abbinato ad un vino della stessa zona?

R.

Seguendo quelle che sono state, e sono tuttora, abitudini tramandate da generazioni, impostate principalmente sulle disponibilità del tempo. È un tipo d'abbinamento apprezzato da una clientela non solo locale, ma anche da clientela straniera che desidera entrare nello spirito del luogo. È un modo evocativo di scoprire usi e caratteristiche di zone e territori ben definiti. Questo tipo di abbinamento non comporta una ricerca esasperata di vino e cibo, in quanto trova origine nella storia comune dei due prodotti, che costituisce un ulteriore elemento di curiosità, armonia ed eleganza.

D.

Un commento a proposito dell'abbinamento eno-gastronomico legato alle stagioni?

R.

Ovviamente vi sono pietanze e vini che sono adatti a tutte le stagioni. Tuttavia, una tipica pietanza autunnale o invernale, basata principalmente su sughi ricchi e grassi, difficilmente viene gradita nei periodi estivi, eccetto in località che hanno un clima rigido dovuto all'altitudine o alle occasionali intemperie. Tali piatti richiedono vini strutturati, ricchi sia di corpo che di gradazione alcolica.

Nei periodi caldi invece, il comportamento alimentare si inverte e il nostro corpo sviluppa un'esigenza per pietanze, fredde o calde, accompagnate da salse delicate e leggere di sapore. Questi tipi di pietanze richiedono vini leggeri, freschi e non molto strutturati. Nella valutazione non bisogna trascurare la reperibilità di determinati prodotti freschi, che offrono un'alternativa di pietanze da proporre al cliente e determinano il periodo per l'innovazione della carta (dei vini).

D.

Potrebbe indicarci qualche abbinamento per contrapposizione e qualcun'altro per concordanza di sapori?

R.

Un abbinamento per contrapposizione o contrasto di sapori si ottiene, ad esempio, unendo la grassezza di un piatto quale i "Tortelli di magro con burro e salvia", con l'effervescenza e/o l'acidità che troveremo in un vino bianco, giovane e secco, caratteristiche che aiutano a creare il giusto equilibrio evitando di impastare il palato. Un vino fermo ideale in questo caso potrebbe essere il Pagadebit di Romagna oppure, per esaltare la profumazione della salvia e avere la giusta effervescenza, una Malvasia secca dei Colli di Parma. Ad una pietanza con tendenza acida, come nel caso di pesci e carni marinate, non va abbinato un vino fresco, ossia ricco d'acidità, in quanto creerebbe un aumento dell'aggressività. In questo caso si vuole abbinare un vino che si presenti morbido, in modo da esaltare i valori di entrambi gli elementi. Il vino ideale in questo caso potrebbe essere un Pignoletto Classico dei Colli Bolognesi, oppure uno Chardonnay dei Colli Piacentini, purché siano fermi e ben strutturati. Altri contrasti si hanno fra una pietanza capace di sprigionare succulenza dalle papille gustative, come ad esempio il Formaggio di Fossa, il quale ricerca la tannicità del vino. In questo caso il vino ideale per un giusto abbinamento potrebbe essere un Recioto della Valpolicella, oppure un altro vino con caratteristiche di morbidezza, profumazione intensa, gradazione alcolica e poco fresco. L'untuosità in un alimento ricerca un tenore alcolico superiore nel vino. Nel caso di certe verdure e di alcune carni dai sapori leggermente amari, sono indicati vini morbidi e leggermente abboccati.

La contrapposizione delle sensazioni tuttavia, in alcuni casi non produce un abbinamento idoneo, pertanto in questi casi si ricerca un abbinamento per concordanza, o similitudine di sapori. Ad esempio, considerando cibi dal sapore dolce, come cibi con contenuto di zuccheri come nel caso dei dessert, non ci sono vini che, pur mantenendo la loro piacevolezza, siano talmente aspri e secchi da porsi allo stesso livello di un dessert per contrapposizione. In questo caso è senz'altro preferibile assecondare il contenuto zuccherino della pietanza e abbinarvi un vino sicuramente amabile o addirittura dolce. La similitudine di sapore è applicabile anche con piatti che presentano sensazioni aromatiche e speziate. Queste caratteristiche nel cibo sono da assecondare con la ricerca di un vino idoneo, che presenti caratteristiche simili. Pertanto con piatti che hanno una buona persistenza gusto-olfattiva abbineremo vini dotati di un'elevata e intensa persistenza aromatica. La struttura di un piatto complesso, sia per tipo di cottura, qualità e/o sapori, richiede un vino robusto, con un buon tenore alcolico e una buona struttura. Al contrario, con una pietanza leggera e delicata, si ricerca un vino altrettanto leggero, poco aromatico e, a sua volta, delicato.

D.

Possiamo sfatare qualche tabù provando per esempio una pietanza di pesce con un vino rosso?

R.

Già da diversi anni si parla di abbinamento tra vino rosso e pesce. Tutto dipende dal tipo di cottura impiegato. Un pesce preparato alla griglia, per esempio, è certamente da abbinare ad un vino bianco tipo il Pagadebit di Romagna oppure un Ortrugo dei Colli Piacentini. Se invece il pesce è cotto con un guazzetto, o intingolo con pomodoro, aglio e cipolla, in una preparazione con elevata persistenza aromatica, come potrebbe essere ad esempio un "Brodetto dell'Adriatico", si può azzardare un abbinamento con un vino rosato o addirittura un rosso, che in questo caso dovrà necessariamente essere giovane, quindi fruttato e di leggera gradazione alcolica.

D.

La temperatura del cibo influisce sulla scelta del vino? E viceversa?

R.

Le sensazioni olfattive e gustative di un pietanza sono inibite dal freddo, specialmente se per freddo si intende temperatura di frigorifero. Quindi, se normalmente a carni rosse si abbina un vino rosso, più o meno corposo in base alla struttura del piatto, ad un antipasto con la presenza di carne di manzo seccata, oppure di bresaola della Valtellina è preferibile abbinare un vino bianco, secco e con tendenza aromatica.

Anche per quanto riguarda il vino la temperatura troppo bassa inibisce le caratteristiche organolettiche. Va considerato comunque che nel periodo estivo è preferibile servire i vini ad una temperatura inferiore di mezzo grado rispetto all'ideale, sia per far fronte ad una richiesta di mercato che in considerazione del fatto che al momento della mescita la temperatura aumenta leggermente raggiungendo livelli ottimali di degustazione. Un sistema di abbinamento basato sulle temperature dei vini è particolarmente adottato da sommelier portoghesi, i quali alzano o abbassano la temperatura dei vini in base all'intensità gustativa dei piatti ai quali vengono abbinati.

D.

Alcuni cibi, come i carciofi, agrumi, uva, formaggi freschi e gelato si dicono "astemi". Si può azzardare un abbinamento con un vino?

R.

	Squaquerone

Quelli sopra elencati sono alimenti che, per le loro caratteristiche specifiche, non è possibile abbinare con vino. Nel caso degli agrumi, la loro intensità di sapore e acidità non trovano un sodalizio ideale. Per l'uva invece, è la delicatezza del suo sapore. Frutta tipo ananas, melone e pesche, principalmente in forma aromatizzante, sono state abbinate nella ristorazione ai vini speciali, quali il Porto Ruby, Madeira e Sherry, i quali dovranno obbligatoriamente essere giovani. Tuttavia per un sodalizio migliore è preferibile abbinare la frutta con qualche liquore dolce tipo il Maraschino, Orange Brandy, Arancello, o simili. Nella tradizione romagnola si usava preparare le pesche con del vino bianco secco, Albana o Trebbiano. Tale abbinamento non è certo azzeccato in quanto in bocca si avverte una forte sensazione amarognola. Se invece l'Albana fosse stata del tipo dolce, o addirittura Albana Passito, l'effetto ottenuto sarebbe senz'altro stato più armonioso. A piatti a base di uova farcite con formaggi o salumi si potrebbero abbinare vini bianchi, leggeri, poco strutturati e di bassa acidità.

Un formaggio quale la Mozzarella Campana di bufala si abbina benissimo con L'Asprino d'Aversa, un vino autoctono della Provincia di Aversa (NA), dove ambedue i due prodotti hanno origine. Altri formaggi giovani, come lo Squacquerone, lo Stracchino ed altri tipi particolari per la loro acidità, trovare l'abbinamento buono diventa molto difficile. Un vino ideale dovrebbe essere particolarmente leggero, poco fresco e di bassa gradazione alcolica. Il gelato non ha abbinamento con il vino. Lo si può aromatizzare con liquori dolci, ma non riesce ad accoppiarsi idealmente.

D.

Lasciando da parte codifiche troppo rigorose, con uno spirito di intraprendenza si può tentare un abbinamento tra cibo cinese e vino italiano?

R.

Si possono tentare degli abbinamenti, anche se non è facile. Seguendo le regole sull'abbinamento per concordanza o contrapposizione dei sapori si possono raggiungere buoni risultati. Sapendo che si tratta di un tipo di cucina basata ampiamente sull'utilizzo di verdure e carni bianche e che spazia dalla sapidità intensa fino alla tendenza agrodolce, il vino ideale dovrebbe andare da un bianco secco ad un bianco con un significante residuo zuccherino, fino ad arrivare a vini decisamente dolci.

D.

Con la pizza oltre la classica birra ?

R.

Sfatato ormai da anni da parte dei sommelier, anche se (l'associazione) non ha mai preso realmente posizione. La causa principale è la mancanza di preparazione del personale a contatto coi clienti, il quale tende a non proporre vino. Un vino che potrebbe abbinarsi bene con la pizza in generale è senz'altro un rosato, e nei Colli di Parma è possibile trovarne uno particolarmente vocato.

D.

Un suggerimento per un menù tipico regionale primaverile dall'antipasto al dolce.

R.

	Garganelli al pettine

Un menù regionale, che potrebbe valorizzare sia il litorale Adriatico che l'entroterra emiliano-romagnolo, sfruttando la stagionalità e la freschezza dei prodotti tipici regionali potrebbe essere il seguente:

• Vellutata di Asparagi di Altedo con uova di quaglie dorate
• Crostini al Brisighello e pancetta croccante
• Garganelli al pettine con verdure primaverili
• Tortino di saraghina con purea di finocchi
• Medaglioni di Pezzata Romagnola con salsa al Sangiovese e pepe nero
• Zabaione tiepido all'Albana di Romagna Passito
• Fiordilatte in cialde con fragole e Balsamico Tradizionale di Modena